[행복한 건강] 담금주, 제대로 알고 담가야
2017.05.02
[앵커] 이제 완연한 봄입니다. 낮에는 더위를 느낄 정도로 초여름 날씨를 보이고 있는데요.
이런 봄철에는 매화나무에 열매가 맺혀 잘 익어 가는 계절이기도 합니다. 술을 좋아하는 분들은 매실 즉 매화 열매를 수확해서 술을 담그기도 하죠.
이렇듯 봄철에 많이 나는 각종 꽃과 과실을 이용해서 담그는 술을 담금주라고 하는데요,
하지만 잘못 담그면 술이 상하기도 하고, 독초를 약초로 잘못 보고 담가 먹다가 낭패를 보는 분들도 있습니다.
식품의약품안전처와 함께하는 [행복한 건강], 그래서 오늘은 봄철에 담그는 담금주, 안전하게 담그려면 어떻게 해야 하는지 자세히 알아볼까 합니다. 식약처 신영민 연구관 연결했습니다. 안녕하세요? (인사 : 네 안녕하십니까.)
1. 요즘 주위에서 보면 다양한 재료로 담금주 담는 가정이 정말 많습니다. 하지만 아무 열매나 꽃으로 술을 담그면 낭패를 볼 수도 있을 것 같은데…. 담금주로 만드는 과채나 꽃은 어떤 종류가 있나요?
1. 네, 가정에서 담는 과실주 재료로 봄철에 많이 나는 딸기, 산딸기, 매실, 살구 등을 많이 사용하고요, 식용이 가능한 꽃으로는 진달래, 아카시아, 동백, 매화, 복숭아, 살구 등이 있습니다. 또 서양이 원산지인 베고니아, 팬지, 장미, 제라늄, 재스민, 금어초, 한련화 등도 술로 담글 수 있습니다.
2. 담금주로 만들 수 있는 재료가 많이 있네요, 가정에서 과채나 꽃을 구입할 때 어떤 제품을 선택하는 것이 좋을까요?
2. 네, 술을 만들 때는 맛과 향이 좋은 제철 과일이나 꽃을 사용하는 것이 좋습니다. 또 과일을 고를 때는 무르지 않고 단단한 것을 선택해야 하고 상처가 없고 곰팡이가 피지 않은 신선한 것을 선택해야 하고요. 술을 담그는 꽃은 갓 피었거나 반쯤 피어난 꽃잎을 사셔야 합니다.
3. 단단한 과일을 구매하시라면 조금 덜 익은 과일로 담금주를 담아야 할까요?
3. 네, 그렇습니다. 맛과 향을 더 잘 살리기 위해서는 신 것, 약간 덜 익은 것을 사용하는 것이 완전히 익은 과실보다 더 좋은데요, 그 이유는 너무 익은 것은 과육이 풀어져 담금주를 혼탁하게 할 수도 있기 때문입니다.
4. 그렇군요. 또, 꽃술을 담글 때는 꽃 전체를 사용해도 괜찮은가요?
4. 아닙니다. 식용 꽃이라 하더라도 꽃가루 등으로 인해서 알레르기를 일으킬 수도 있으니 암술, 수술, 꽃받침은 제거한 후에 담가야 하구요. 특히 진달래는 수술에 독성이 있으므로 반드시 꽃술을 제거하고 꽃잎만 물에 깨끗이 씻어 사용해야 합니다. 또 정말 중요한 내용인데요. 진달래꽃과 유사한 철쭉꽃에는 그레이아노톡신이라는 독성 성분이 있으니 절대로 담금주로 드시면 안 됩니다.
5. 시중에 판매되는 담금주용 술 종류도 다양하던데 어떤 종류를 선택해야 할까요?
5. 네, 일반적으로 시판되는 담금용 술의 알코올 도수는 25도, 30도, 35도 등으로 다양한데요, 담금주 원료에 따라 알코올 도수를 선택하실 것을 권해 드립니다.
담금주가 숙성되는 동안에 원료에 들어있던 수분이 빠져나와 알코올 농도가 점점 낮아질 수 있습니다. 알코올 도수가 너무 낮아지면 곰팡이 발생이나 미생물 오염으로 변질될 가능성이 있습니다. 그래서, 수분이 많은 과실을 재료로 사용할 때에는 30도 이상 되는 담금주 술을 선택하는 것이 일반적입니다.
또 담금주를 담근 후에도 수개월에서 1, 2년 동안 두는 동안 알코올이 증발해서 담금주의 양이 줄어들기도 하는데요, 이런 경우에는 담금주용 술을 첨가해서 원래 높이까지 채워주셔도 좋습니다.
6. 요즘 같은 봄철에 담금주 하면 매실주인데요, 매실주 담그는 분들이 주의해야 할 사항은 어떤 게 있을까요?
6. 네, 과육이 손상되지 않은 신선한 매실을 사용해야 하고요, 그리고, 매실 씨와 알코올이 반응하면 인체에 해로운 에틸카바메이트가 생성되니까 매실 씨와 알코올이 직접 닿지 않도록 해야 합니다. 그래서, 매실 씨앗을 제거한 후에 술을 담그거나 담근 후 100일 이내에 씨앗을 제거하는 것을 권장합니다.
또한, 에틸카바메이트는 매실주의 보관 온도가 높을수록 많이 생성되므로 직사광선을 피해 25도 이하의 서늘한 곳에 보관하셔야 합니다.
7. 작년에 매실주에 아미그달린이라는 물질이 들어 있어 위험하다고 인터넷에서 논란이 많았는데요, 정말 문제가 있나요?
7. 아닙니다. 전혀 문제가 없습니다. 매실이나 살구 등과 같이 씨를 가진 열매들은 시안배당체를 가지고 있는데요, 아미그달린도 시안배당체의 한 종류입니다. 숙성을 해서 먹으면 이들 시안배당체가 다 파괴됩니다. 실제로 2013년 경기도보건환경연구원 연구 결과를 보면 숙성 후 1년이 지나면 다 파괴된다고 조사되었습니다.
그렇지만, 조금이라도 시안배당체를 더 줄이려고 하신다면 매실 씨앗을 제거한 후에 술을 담그거나 담근 후 100일 이내에 씨앗을 제거하는 것을 권해 드리고 있습니다.
8. 더덕, 도라지, 당귀 등 다양한 농?임산물로 술을 만드는데 특별한 주의사항이 있습니까?
8. 네, 식용 여부를 잘 모르는 원료로는 담금주를 담그거나 마시지 말아야 합니다.
일례로 만병을 고친다는 만병초로 만든 담금주를 먹고 병원에 입원한 사례도 있었습니다. 만병초에는 구토, 현기증, 호흡곤란 등을 일으키는 그레이아노톡신이 들어 있어 절대 먹으면 안되고요,
또한, 인터넷 등에서 봉삼주, 봉황삼주라면서 백선피로 만든 술이 몸에 좋다고 나와 있는데 백선피는 백선이라는 야생화의 뿌리껍질로 만든 것인데 독성이 강해서 간 기능에 이상을 일으킬 수 있으니 세심한 주의가 필요합니다.
9. 끝으로, 꽃, 농?임산물 등에서 특정 식물을 먹어도 되는지 잘 모를 수도 있는데요, 소비자들이 식용 여부를 확인하는 방법 간략히 알려주시죠?
9. 네, 식약처에서는 식용 가능한 원료는 ‘식품의 기준 및 규격’이라는 고시에서 정하고 있는데요, 일반적으로 식품공전이라고 하는데, 여기서 확인할 수 있습니다.
이 고시는 식약처 홈페이지나 식품안전나라 홈페이지 (식품안전나라 > 식품전문정보 > 식품원료 > 식품원료)에서 찾으실 수 있고요, 의심나는 원료가 있으면 식품원료 인지 여부를 꼭 확인하실 것을 당부드립니다.
[앵커] 네, 신 연구관님, 오늘 유익한 말씀 감사합니다. (인사 “감사합니다.”)
지금까지 식품의약품안전처 신영민 연구관이었습니다. (끝)
신익준 기자
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