아파트에서 청국장 만들기. 창국장 만들기 방법 기본
1. 콩 고르기
*. 청국장을 담글 때 사용하는 콩은 너무 큰 것보다는 중간 정도 크기의 콩이 좋다. *. 콩은 대두로 국산 콩이 발효가 잘 되니 구입할 때 잘 살펴 사야겠다. *. 검정콩으로도 청국장을 만들수도 있으나 대두에 비해 점성 물질인 균사가 적게 생긴다.
2. 콩 씻기 및 불리기
잘 선별한 대두를 깨끗이 씻어 물에 불린다.
*. 콩은 물을 많이 먹기 때문에 충분한 양의 물를 붓는다. *. 불리는 시간: 12시간 정도
3. 콩 삶기
불린 콩을 남비나 솥에 넣어 푹 삶는다. *. 충분한 양의 물을 붓고, 센불로 약 1시간 이상 끓인 후 중불로 30분 정도 충분히 뜸을 들인다. *. 콩의 색깔이 연한 갈색이 되고, 물렁물렁하도록 삶아야 한다.
4. 담기
*. 삶은 콩을 소쿠리에 건져 물끼를 뺀다.
*. 청국장의 종균으로는 깨끗한 볏짚을 넣거나 이미 만들어진 청국장을 소량 넣어 사용하면 된다. *. 볏짚 내의 균이 삶은 콩으로 이동하여 콩을 발효시키게 된다.
*. 삶은 콩이 식기 전에 바구니에 면 보자기를 깔고 보자기의 바닥에 볏짚을 조금 깔아 그 위에 따뜻한 콩을 담아 싸맨다.
(또 다른 방법으로는 냉동 보관된 청국장이 있다면 이를 소량 물에 풀어 담그려는 삶은 콩에 골고루 뿌려서 발효시켜도 된다)
5. 발효시키기
*. 발효 온도는 약 40도~45도. 80% 정도의 습도가 적당하다. *. 따뜻한 방에서 이불을 덮어두거나 전기장판에 올려놓은 뒤 이불을 덮어주어도 된다. 보통 2~3일이면 발효가 된다.
*. 2~3일 후 청국장 뜨는 냄새가 나고 콩 표면의 색깔이 갈색으로 진해지고, 숟가락 등으로 떴을 때 하얀 실이 생기면 발효가 된 것이다. 실이 많이 생길수록 발효가 잘 된 것이다.
*. 너무 오래 발효시키면 암모니아 냄새(청국장 냄새)가 심해지고, 더 오래 되면 쉰 냄새가 난다. *. 실이 생기는 정도와 냄새로 발효 종료 시점을 적절하게 결정해야 된다.
참고사항 *. 발효시킬 때 냄새가 싫다고 해서 비닐로 완전히 싸매는 것은 안 된다.
*. 청국장 균은 호기셩 균으로 공기의 유통이 어느 정도 있어야 된다. *. 부득이 비닐로 싸맨다면 5cm 정도의 간격으로 구멍을 뚫어 공기가 통할 수 있도록 해 주어야 한다. (가능하면 비닐을 싸지 않고 띄우는 것이 좋겠다)
6. 청국장 가공 및 보관
*. 발효가 끝난 청국장은 나무 주걱을 이용하여 고루 섞은 다음 절구에 넣어 찧는다. *. 찧을 때 소금, 마늘, 고춧가루 등으로 식성에 맞게 양념을 해 보관하면 된다.
소금의 첨가량은 2% 정도. *. 장기간 보관하는 것은 건조시키는 방법이 좋겠다. 7. 먹기 *. 절구에 빻지 않은 통 청국장을 생것으로 그때그때 양념해 먹는 방법. *. 적당히 빻은 청국장을 찌게로 해 먹는 방법. *. 말려서 분말로 만들어 여러가지로 이용해 먹는 방법 등 . 청국장 만들기 실기(08.12.8) 나는 청국장을 무척 좋아한다. 그러나 아파트에 살고 있기에 마음대로 냄새나는 청국장을 만들기도 어렵다. 마트나 시장에서 파는 것은 냄새가 적게 나도록 만든 청국장이기에 제 맛을 느낄 수가 없다. 나름대로 궁리해서 아파트에서 청국장을 만들어 보았다. 담기 요약: 문제점: *. 띄울 때 나는 냄새. *. 아파트는 따뜻한 온돌 아랫묵이 없어 띄우기 어렵다. 방안: *. 냄새를 줄이면서도 온도를 유지하는 방법을 강구. *. 따라서 환기가 되는 실내 선택(예: 사용하지 않는 아파트 방 또는 작업실. 베란다 등) *. 이런 실내는 따뜻한 방이 아니기에 보온장치 확보. 이러기 위해서: *. 박스 속에 넣어 띄운다. *. 전기 히타를 이용한다. *. 온도계를 이용해 적정 발효로 지나친 암모니아 발생를 억제시킨다. 그리하여: 재래시장에 가서 국산콩 한 되를 샀다. 깨끗히 씻어 물에 불?다. 저녁 때 불쿼 아침에 건졌다. 사진: 저녁에 담궈 아침에 건져낸 부른 콩 
사진: 크다란 남비에 넣어 한 시간 넘게 삶고, 30분 정도 뜸을 들여 소쿠리에 건져낸 콩 손으로 만지니 물컹물컹하다. 
사진: 비닐로 싼 찜질팩 아파트라 군불을 땔 수도 없고, 전기장판도 없어 전기 찜질팩을 이용하기로 했다. 냄새가 배일까 싶어 찜질팩을 비닐로 감쌌다. 
사진: 박스에 넣었다. 박스의 맨 아래에는 신문지나 박스지 등을 깔아 열기가 바닥으로 빠져나가지 않게 했다. 그 위에 찜질팩을 깔고 또 그 위 볏짚을 깔아 보자기에 싼 콩을 얹었다. 사진에는 보이지 않지만 보자기를 다시 작은 담요로 쌌다. 
사진: 보드 박스에 넣어 냄새를 줄이기 위해 보드 박스에 넣어 뚜껑을 덮어 발효시켰다. 찜질팩은 자체에 온도조절기가 달려 있다. 박스에 구멍을 뚫어 히타용 팩은 박스내에 넣고, 조절기는 외부에 두었다. 박스 옆에 구멍을 뚫어 유리막대 온도계를 꽂았다. 유리 막대 온도계는 100도용으로 문방구에서 1000원에 구입했다. 온도계 길이가 30cm정도라 발효되는 콩속에 박아 넣었다. 온도를 봐 가며 찜질팩 조절기로 적당히 온도 조절했다. 45도 정도로. 아파트지만 크게 냄새가 나지 않도록 신경을 썼다. 
사진: 3일 후 개방을 해보니 발효가 잘 되었다. 
사진: 저장 용기에 담기 앞서 주방용 작은 절구로 짖이겨 찌었다. 찌을 때 왕소금을 약간 넣어 찧었다. 적당한 용기에 넣어 냉장고에 보관하면 된다. 생으로 먹을 것은 따로 다른 용기에 넣어 냉장고에 보관했다. 
아파트에서 청국장 담는 방법을 나름대로 시도해 보았다. 전혀 냄새가 안 날 수야 없지만 그리 지나치도록 많은 냄새는 나지 않았다. 콩 한 되로 새도해 보았는데 다음에는 3되쯤 만들어 말리기용 청국장을 담아봐야겠다. 좀 오래 먹을 수 있도록. 참고 사항: *. 찜질팩 하나면 콩 3되 정도 양의 보온은 충분하다 생각이 된다. *. 즉, 초기와 후반에 팩에 전기를 넣었고, 발효가 될 때는 자체 열로 충분하니 전기를 껐다. *. 스티로폼 아이스박스를 이용하려다 아무래도 유해할까 염려되어 종이박스를 이용했다. . 이불이나 담요를 싸는 것은 보온을 위한 목적도 있지만 적당한 습도를 유지해 주어 발효가 잘 된다, 이상. 글, 사진 : 포박 올림. |