세계에서 제일 잢비싼 버섯의 황제 "송로버섯"

송로버섯(Rhizopogon rubescens Tul.)이란 무엇인가? 우리나라에서 자라는 담자균강 알버섯목 알버섯과 알버섯속에 속하는 먹는 버섯의 하나인데, 이 버섯 한종이 알려져 있고, 송로버섯은 주로 봄과 가을에 우리나라 동해안의 소나무밭 모래땅 위에 돋는 버섯의 이름이다.

고구마와 같이 길죽하거나 감자알과 같이 둥글게 생겼다. 버섯은 크기가 2~4센티미터이며 겉면의 색은 처음 흰색이며 점차 연한 누런 밤색으로 변한다. 이버섯과 비슷한 나도알버섯속에 속하는 독버섯인 나도알버섯(일명 위송로: Scleroderma vulgare Fr.)이 있다. 생김새는 감자알과 비슷하며 색깔은 누런밤색인데 다름 점은 버섯이 잘 터지며 속살이 누런밤색인 것이다. 6~9월에 풀밭 또는 땅위에 돋는데, 송로버섯을 딸 때에는 이것을 잘 분별하여 독버섯을 채취하지 않도록 조심해야 한다.

하지만 세계에서 제일 값비싼 버섯인 일명 '송로버섯'은 지금 위에서 말한 '송로버섯'과는 좀 다른 버섯을 말하는 것이다. 정확히 분류해서 부른다면 '서양송로버섯'이라고 부르는 것이 합리적인 발음일 것이다.

대부분 우리나라 사람들에게는 생소한 버섯이름이 될 것이다. 왜냐하면 서양송로버섯이 자라는 지역이 지구상에 한정되어 있고 눈에 잘띄지 않는 땅속에서 자라기 때문이다.

송로버섯의 정식학명은 <Tuber aestivum>이다. 분류는 알버섯과이며 서구에서 부르는 이름은 '트류프', '두라부루', '도류뿌에루'라고 부른다.

서양 송로버섯은 땅속에서 영근 까만 감자 모양의 버섯이다. 고급 프랑스요리나 이태리요리에서는 빠질 수 없는 이 송로버섯은 생산량이 적고 눈에 잘 띄지 않아서 매우 비싸게 팔리고 있다. 세계 3대 진미에 속하는 음식이 바로 캐비어(caviar: 철갑상어알), 거위 간(foie gras), 서양송로버섯이다.

요리에 쓰이는 것 중에는 프랑스의 페리고루산의 흑송로와 이태리의 페이몬트산의 백송로가 최상급이다. 최근에는 값싼 중국산도 나오고 있다. 송로버섯을 채집할 때는 송로버섯 특유의 냄새를 잘 맡도록 훈련된 돼지나 개를 이용한다. 일본에도 송로버섯과 같은 종류의 버섯이 발견되고 있다. 아마도 우리나라에도 철저히 조사해 보면 발견될 수 있을 것이라고 생각된다.

송로버섯에 대해서 <A 87 6/15 14-16면>에서는 이러한 기사가 실려있다.

[나는 송로 사냥꾼이랍니다!

“개같이 비참한 생활!”이란 말이 있지요. 내 생활이야말로 정말 그랬어요. 하루 종일 마당 한구석의 제일 지저분한 데서 줄에 묶여 있었으니까요. 낯선 사람을 보면 개니까 그저 당연히 할 일이라 싶어 짖어대곤 했지요. 하지만 아무리 짖어봐도, 병아리 한 마리 겁주어 쫓아버린 적이 없답니다.

주인이 잊지 않을 때면 하루에 한번 밥이나 얻어 먹고, 또 어떤 날은 변변찮은 뼈다귀나 한두개 받아 먹곤 했지요. 정말이지 개의 생활이 이보다 나아진다는 것은 상상도 못할 일이었어요.

그런데 엄청난 변화가 일어났어요. 내가 감추인 보물을 찾아냈을 때였지요. 바로 송로(松露) 말입니다!

‘하지만 송로가 뭐냐구요? 그리고 그것 때문에 어떻게 개의 생활이 달라질 수 있느냐고요?’ 궁금하지요. 송로는 식용 버섯류의 일종으로 땅속에 있는데, 몇몇 나라에서는 아주 별미로 여긴답니다. 완두콩 만한 것에서부터 오렌지 크기까지 여러 가지가 있지요. 하지만 주된 문제는 송로를 어떻게 찾느냐 하는 것이예요. 내가 이 이야기에 등장하는 것도 바로 그 점과 관련이 있지요.

냄새로 송로 찾는 훈련

사실 나를 송로 찾는 개로 훈련시킬 생각을 처음으로 한 것은 우리 주인의 막내 아들인 지오바니였어요. 정말이지, 이곳 이탈리아의 랑에 마을에서 태어나고 자란, 보잘 것 없는 집 지키는 개인데도, 더 나은 개가 없었기 때문에 이 일에 쓰일 수 있었을 거예요. 내게는 다행스럽게도, 산록 지대인 이 지방은 바로 이탈리아에서 최고급 송로의 산지로 알려진 곳이지요. 게다가 사람들은 송로가 자라는 곳을 찾느라 애를 쓴답니다.

그 당시 나는 7개월 된 강아지여서 훈련받기에는 이상적인 나이였지요. 그래서 주인은 나에게 땅속에 감추어 놓은 것은 무엇이든 파내는 것부터 가르치기 시작했어요. 나는 감추어 놓은 뼈다귀를 쉽게 파냈지요. 아마도 전에 주린 날들이 있었기에 그 일에 도움이 된 것 같아요. 그 다음은 뼈다귀 찾기에서 고르곤 졸라 치즈(이탈리아산 고급 치즈) 찾기로 바뀌었어요. 그 치즈의 톡 쏘는 향은 냄새를 맡고 흑색 송로를 찾는 준비를 할 수 있게 해주었지요.

나는 썩 잘해냈어요. 찾아낼 때마다 맛있는 것을 한 조각 더 얻었고 또 주인은 나를 다정스레 쓰다듬어 주었지요. 그래서 나는 그 일에 전심 전력을 다하였어요. 그러는 동안 개로서의 나의 지위는 급격하게 향상되었지요. 이제는 나도 푸른 정원에 내 보금자리를 갖게 되었답니다. 이제 더 이상 거름더미 옆에 묶여서 암탉이나 토끼의 웃음거리가 되는 일은 없게 되었지요.

내가 찾은 첫 번째 송로

가을까지는 송로를 찾을 준비를 갖추었지요. 사실 최고급 송로는 10월에서 1월 사이에 찾게 되거든요. 나는 가죽끈에 매여서 주인이 이끄는 대로 오솔길을 따라 떠났어요. 우리는 산허리에 있는 오크나무 근처로 다가갔지요. 우리가 가까이 다다랐을 때, 마침내 나는 틀림없는 그 냄새를 분간했어요. 마늘 냄새 비슷하면서도 약간 다른 아주 좋은 냄새였어요. 나는 그 자리에 멈춰서서 공기를 들이 마시고는, 냄새가 더욱 강해지자 끈을 마구 당겨댔어요. 정말 흥분되더군요. 주인도 마찬가지였지요. 내가 처음으로 진짜 송로를 발견하려는 순간이었으니까요! “찾아봐, 플릭. 어서 찾아봐!” 주인이 재촉했어요.

나는 틀림없이 그곳이라고 확신하며 어느 어린 오크나무 밑동에서 멈추었어요. 송로는 바로 내 발밑에 있었어요. 틀림없었어요! 나는 땅을 파헤치기 시작했어요. 그러나 거의 동시에 주인은 나를 잡아당겨 한쪽으로 비키게 하더니 작은 부삽으로 땅을 파기 시작했어요. 주인은 나를 지치게 하고 싶지 않았던 거예요. 주인이 점점 깊이 파 내려가는 동안 나는 옆에서 뚫어지게 바라보았어요. 그런데 글쎄 송로가 보이질 않는거예요.

잠시 후 주인은 허리를 펴고는 나를 꾸짖는 듯이 바라보더군요. 마치 “플릭, 네가 날 속였잖아!” 하고 말하는 것 같았어요. 하지만 내 코가 날 속인 적이 없다는 걸 잘 알고 있었지요. 그래서 그 구멍으로 뛰어들어 조금 더 파 내려갔어요. 잿빛의 물체가 드러나기 시작했어요. 부삽으로 몇번 더 파헤치고 나니 바로 내가 처음으로 찾아낸 아름다운 송로가 거기 있지 않겠어요! 그것은 무게가 0.5킬로그램 정도 되는 것으로 모양은 둥글넓적한게 감자 같았지요. 그것은 땅속 수십 센티미터 깊은 곳에 있었지만 나는 냄새로 그것을 찾아낸 것이지요.

그 일은 송로 찾는 개로서의 내 화려한 경력의 시작에 불과했지요. 4년이 지난 지금은 이 맛있는 감자 모양의 버섯에 관한 한 스스로 전문가라고 자신한답니다. 또 그 때문에 전보다도 더 잘 먹고 대접도 더 잘 받지요. 그렇지만 이러한 개의 생활을 부러워할 사람이 어디 있겠읍니까?

[16면 네모]

송로―고르는 법과 조리법

송로는 땅속에서 자라는 버섯류의 일종으로 너도밤나무, 포플라, 버드나무, 오크나무, 개암나무 등의 나무 뿌리에 공생한다. 그러나 토양이 결정적인 요인인데, 바로 그 때문에 송로는 아무데서나 나지 않는다. 송로에게 가장 적합한 환경은 석회질 토양이다.

이탈리아에서 가장 유명하고 고급으로 여겨지는 송로는 백색 송로 즉 알바 송로(학명은 튜버 마그나툼)이다. 이탈리아 사람들은 기분좋은 향내 때문에 그것을 좋아한다. 또 다른 종류로는 질은 조금 떨어지지만 튜버 보르키이 송로가 있다. 형태는 일정하지가 않으며 좀 흰편이고 솜털이 많은 겉모양을 하고 있다. 지름은 기껏해야 5 내지 8센티미터 정도이다. 이탈리아의 상당한 지역과 시칠리아에서도 자라는 겨울철 특산물이다.

세번째 종류는 고급 흑색 송로 (학명은 튜버 멜라노스포룸)로 프랑스에서는 페리고르 송로라고 부른다. 백색 송로에 비해 질은 떨어지지만 통조림 제조에는 더욱 적합해서 수요가 많다.

잘 길든 수색견이나 수색돈(돼지도 냄새로 송로를 잘 찾는다)을 이용한다 해도 항상 송로를 찾을 수 있는 것은 아니다. 가끔 돼지 송로라고 불리는, 약간의 독성이 있는 송로를 찾는 수가 있을 것이다. 그것을 식별하기는 쉬운데, 다 자란 것은 매끈한 연갈색의 표면에 희끗희끗한 얼룩이 있고 조금 고약한 쏘는 냄새가 있어서 식용 종류와 구분이 된다. 실수로 먹는다 해도 치명적인 결과는 없다. 복통이 있거나 기껏해야 토하는 정도일 것이다. 하지만 모양과 냄새에 예민한 주의를 기울이는 게 좋을 것이다!

값비싼 별미

송로는 근본을 따지자면 보잘것없지만, 시장에서는 아주 비싼 값에 팔린다. 하지만 어떻게 요리해서 먹는가? 보통 생으로 얇게 썰거나 갈아서 마카로니, 리소토, 구운 고기 등의 요리에 곁들인다.

송로를 살 여유가 있어 여러 가지 요리법에 그것을 곁들이면 별미가 더해진다. 예를 들어 프로방스식 송로 요리를 해보고 싶은가? 그렇다면 납작한 남비에 베이컨 몇 조각에다 백포도주 약간과 마늘 한 쪽을 넣은 후, 얇게 썬 송로를 곁들여서 요리해 보라. 그런 다음 불을 끄고 최고급 올리브유를 송로 위에 조금 뿌린다. 레몬 즙을 몇 방울 떨어뜨리고 따뜻하게 차려 놓는다. 그리고선 이탈리아 말로 ‘브온 아페티토!’(맛있게 드세요!) 하고 말한다.

[15면 사진 자료 제공]

Agnelli photo, Alba, Italy]

2006년 11월 4일(토) 9:55 [헤럴드생생뉴스]

[호텔외식]`더 가든`최고 등급 이탈리아산만으로 코스요리 선봬

철갑상어알(caviar), 거위 간(foie gras)과 함께 서양의 3대 진미로 꼽
히는 음식이 송로버섯이다. `송로버섯을 맛보면 신을 사랑하게 된다`는
어느 프랑스 작가의 말처럼 절대적인 맛을 가진 것으로 알려진 송로버섯
은 프랑스어로는 `트뤼프`, 영어로는 `트러플(truffle)`이라고 불린다.

워낙 진귀하고 가격이 비싸서 `땅속의 다이아몬드`로 표현되기도 한다.
송로버섯의 맛에 심취한 유럽에서는 매년 40t의 요구가 있지만, 실제 생
산되는 것은 10분의 1정도에 불과하고 그나마 매년 조건에 따라 그 수확
량이 달라진다. 수확량이 줄어들게 되면 귀한 송로버섯의 가격은 치솟아
서 거의 다이아몬드 수준의 가격에 이른다고 한다. 실제로 얼마 전 한
경매장에서 1.2㎏의 송로버섯이 무려 1억5000만원에 팔렸다고 전해진다.

송로버섯은 우리나라를 비롯해 전세계에서 자라고 있는 것으로 알려져
있지만, 최고 진미의 송로버섯은 프랑스의 페리고르(Perigord) 지역에
서 나는 검은 송로버섯과 이탈리아 알바(Alba) 지역에서 나는 흰 송로버
섯이다. 프랑스산 송로버섯은 겉과 속이 모두 검은 색으로 견과류 모양
으로 생겼는데 특유의 향을 지니고 있다. 이탈리아산 흰 송로버섯 역시
특유의 냄새로 잘 알려져 있는데, 그 향이 진해서 대중교통을 이용해 운
송하는 것을 법으로 금지시키고 있을 정도다.

호텔 리츠칼튼 서울의 유러피안 레스토랑 `더 가든`에서는 흰 송로버섯
(알바 트러플: Alba Truffle)을 다양한 요리로 즐기는 `흰 송로버섯 특
선 세트 메뉴`를 선보인다. 흰 송로버섯은 절대 조리하지 않고 함께 나
갈 메인 요리들을 끝낸 후 마지막으로 얇게 썰어 접시 위에 얹어 낸다.
간단한 파스타, 리조또, 달걀, 샐러드 요리에 많이 쓰이지만 요리 자체
의 향과 맛이 강하면 송로버섯의 오묘한 향을 느낄 수 없어 숙련된 조리
장의 솜씨를 필요로 한다.

`더 가든`에서는 가장 고급 품종인 이태리산 흰 송로버섯만을 이용해 5
가지 코스의 흰 송로버섯 특선 세트 메뉴를 마련한다. 송로버섯을 이용
한 전채요리, 송로버섯 샐러드, 송로버섯 향의 리조또를 곁들인 송아지
안심 스테이크와 함께 세계적인 진미의 가을 향취를 즐겨보자. `흰 송로
버섯 특선 세트 메뉴`는 11월 6일부터 12일까지 일주일 동안만 마련되
며 가격은 6만8000원이다(세금 및 봉사료 별도).

서양 3대 진미 '송로버섯' 채취현장을 가다 2005/11/21 11:40 “Anni! Anni! Dove? Dove?”(애니! 애니야! 어디? 어디 있니?) 프랑코는 애니에게 이렇게 끊임없이 물었다. 애니는 프랑코가 키우는 한 살짜리 강아지. 프랑코와 애니는 새벽부터 그로세토(Grosseto) 소나무숲을 헤집고 다니면서 ‘타르투포’(tartufo)를 캐내고 있었다. 이탈리아 중부 토스카나에 있는 그로세토는 지금 타르투포가 제철을 맞았다. 송로버섯 전문 채취꾼 프랑코가 송로버섯을 들어 보이고 있다. 타르투포는 이탈리아어로 송로버섯을 의미한다. 송로버섯은 캐비아, 푸아그라와 함께 서양 3대 별미로 꼽히는 희귀하고 값비싼 음식재료다. 영어 명칭인 트러플(truffle), 또는 프랑스어 이름 트뤼프(truffe)로 널리 알려졌다. 프랑스 남동부 페리고르(Perigord) 지역과 이탈리아 북동부 피에몬테(Piemonte), 토스카나(Toscana) 등이 주요 산지다. 11월 중반부터 수확하기 시작, 12월 초 절정을 맞았다가 3월이면 사라진다. 그로세토는 흰 송로버섯으로 유명하다. 송로버섯은 검은색과 흰색 두 종류가 있다. 검은색 송로버섯도 비싸지만 흰색이 훨씬 더 값이 나간다. 송로버섯 사냥꾼인 프랑코는 “검은 송로버섯이 1㎏에 80유로(약 9만6000원)쯤 나가는 반면, 흰색은 1㎏당 300유로(약 36만원)에 팔린다”고 말했다. 3배가 넘는 가격이다. 프랑코가 말한 건 도매가격이다. 일반 소비자는 적어도 1㎏당 200만원을 줘야 흰 송로버섯을 맛볼 수 있다. 이탈리아에서는 흰색과 검은색 송로버섯이 모두 나지만, 프랑스 페리고르에서는 검은 송로버섯만 자란다. 프랑코 앞에서 뛰어다니던 애니가 갑자기 한 소나무 앞에 멈춰섰다. 코를 땅에 대고 열심히 킁킁대더니, 앞발로 맹렬하게 땅을 팠다. 그리곤 주인인 프랑코를 향해 자랑스럽게 짖어댔다. “송로버섯을 찾았나봐요.” 코를 킁킁대며 송로버섯을 찾는 애니. 송로버섯을 찾고 땅을 맹렬하게 파는 애니. 애니 뒤로 흙 날아가는 게 보이시죠? 애니가 판 구덩이를 들여다보았다. 송로버섯이 수줍게 모습을 드러냈다. 모르는 사람이 봐서는 영락없는 흙덩이였다. 프랑코가 꽃삽처럼 생긴 도구를 사용해 조심조심, 송로버섯이 상하지 않도록 끄집어냈다. 호두보다는 컸고 감자보다는 작았다. 프랑코가 송로버섯 표면에 뭍은 흙을 털어냈다. 갈색이 감도는 흰색이었다. 모습을 드러낸 송로버섯. 프랑코는 송로버섯을 소중하게 봉투에 집어넣었다. 그리곤 옆에서 깡총거리는 애니에게 애완견용 과자를 던져줬다. “애니는 이 과자를 얻어먹는 맛에 송로버섯을 찾죠. 아주 어릴 때부터 송로버섯을 먹여가면서 냄새를 기억하게 하고, 찾으면 과자를 주면서 훈련시켰어요.” 과자 달라고 보채는 애니. 송로버섯은 인간의 힘만으론 구할 수 없다. 소나무 혹은 떡갈나무 뿌리 근처 땅밑에서 자라는 송로버섯을 찾으려면 후각이 예민한 동물의 도움이 절대적이다. 프랑스에서는 돼지의 힘을 빌리는 반면, 이탈리아에서는 개가 동원된다. 프랑코는 “돼지는 송로버섯을 워낙 좋아하기 때문에 찾으면 먹으려 날뛴다”면서 “개가 훨씬 낫다”고 설명했다. 송로버섯 사냥에는 라고토(lagotto)라는 사냥견이 가장 적합하다고 한다. 프랑코가 데리고 다니는 애니도 라고토종이다. 온몸이 몽실몽실한 털로 덮여 있어서 강아지 인형처럼 귀엽다. 18세기까지만 해도 없었던 견종으로, 19세기에 여러 사냥견을 교미해 만들어냈다. 송로버섯은 작은 것은 콩알 만한 것에서부터 큰 것은 어른 남자 주먹만한 것까지 천차만별이다. 크면 클수록 가격이 올라간다. 큰 것 하나가 같은 무게의 여러 개보다 훨씬 비싸다. 송로버섯의 핵심은 독특한 향기인데, 클수록 향기가 짙다. 흰 송로버섯이 요즘 거래되는 가격은 1㎏당 300유로쯤이지만, 지난 14일 런던 경매시장에서는 1.2㎏짜리 흰 송로버섯이 무려 11만2000달러(약 1억1200만원)에 팔려 송로버섯 최고가 신기록을 세웠다. 종전의 최고 기록은 작년 5만달러(약 5000만원)에 팔린 850g짜리 흰 송로버섯였다. “송로버섯을 캐내지 않고 땅속에 묻어두면 더 커지지 않을까요?” “송로버섯은 일주일이면 성장이 끝나요. 오래 둔다고 커지지 않아요. 오히려 썩어 없어지죠. 송로버섯 크기는 얼마나 적합한 환경에서 자라느냐에요. 떡갈나무나 소나무 그늘에서 직사광선을 쐬지 않을 것, 그러면서 너무 물기가 많이 않은 촉촉한 땅이 좋아요. 인공재배는 론 불가능해요.” 한국과 일본에서 별미로 여기는 송이버섯과 비슷한 생장조건이다. 송로버섯이 자라는 곳이 철저하게 비밀로 부쳐지는 점도 송이버섯과 비슷하다. 프랑코는 “할아버지가 마지막 숨을 거두기 전, 자기 손자를 불러 귀에 입을 대고 정확한 지점을 속삭여준다”고 했다. 프랑코는 “직접 맡아보라”며 방금 찾아낸 송로버섯을 손에 쥐어줬다. 칼로 전세계 미식가들을 열광케 하는 송로버섯을 반으로 갈랐다. 이 묘한 냄새를 어떻게 표현해야 할까. 성적 흥분효과가 있다는 페로몬, 축축한 흙, 신선한 숲이 뒤섞인 듯한 냄새였다. 야성적이면서도 관능적이다. 얄게 썰어 입에 넣었다. 밋밋하면서 날 감자처럼 서걱서걱 씹혔다. 송로버섯을 즐기려면 간단한 요리가 좋다. 맛이 단순할수록 냄새가 살아나기 때문이다. 달걀로만 만든 스크램블이나 이탈리아식 쌀요리인 리조토(risotto)에 대패나 강판으로 얇게 켜낸 생(生) 송로버섯을 뿌려 먹는다. 능숙한 요리사들은 강렬한 풍미를 가진 음식재료와 송로버섯을 매치시켜 색다른 미각을 창조해내기도 한다. 그로세토 송로버섯 채취권은 피렌체 외곽 ‘빌라 피티아나’(Villa Pitiana) 호텔에서 소유하고 있다. 그래서 빌라 피티아나 총주방장 클라우디오는 송로버섯을 맘껏 사용할 수 있는 복 받은 요리사다. 클라우디오는 7코스로 이어진 ‘송로버섯 풀코스 디너’를 준비했다. 첫 번째 애피타이저는 검은 송로버섯을 뿌린 문어요리. 부드럽게 찐 문어에 말린 시금치를 둘렀다. 두 번째 애피타이저는 달콤한 디저트 와인으로 졸인 토끼간에 역시 검은 송로버섯을 얹은 접시였다. 물소젖으로 만든 모짜렐라 비슷한 부드러운 치즈가 곁들여졌다. 파스타는 흰 송로버섯을 얹은 탈리아텔레(tagliatelle)였다. 파스타에는 신선한 올리브기름만을 뿌렸다. 가볍게 볶은 문어가 곁들여졌다. 이어 파르미쟈나 치즈를 넣고 끓인 리조토에 흰 송로버섯과 반숙한 메추리알이 얹혀 나왔다. 메인요리는 검은 송로버섯 소스를 끼얹은 양갈비 스테이크였다. 디저트는 흰 송로버섯을 넣은 크렘 브륄레였다. 리조토도 맛있었지만, 육향이 짙은 양고기와 송로버섯, 그리고 신선한 피냄새가 입맛을 돋우는 토끼간과 송로버섯의 조화는 오묘했다. 그리고 진한 에스프레소, 포도껍질로 만든 증류주 그라파(grappa)로 디너는 대단원의 막을 내렸다. 그로세토에서 생산되는 송로버섯은 ‘마르주올로’(Marzuolo)라는 브랜드로 판매되며, 마르주올로산 송로버섯이라는 인증서와 함께 판매된다.     이 지구상에 가장 비싼 버섯은? <2> 트러플과 송로는 엄연히 다른 버섯이다. 하지만 일반인들은 물론이고 버섯전문가 일부도 트러플과 송로를 혼돈한다. 송로(松露)의 학명은 Rhizopogon rubescens이며, 알버섯과다. 분포지역은 한국 ·일본을 비롯한 북반구로 서식장소는 모래땅의 소나무숲, 해변가의 땅속에서 2∼6cm 크기로 자란다. 4∼5월경에 모래땅의 소나무숲, 특히 해변가의 땅속에서 발생한다. 자실체는 땅속에 공 또는 덩어리 모양으로 있고 표면은 매끄럽고 백색이다. 땅 위로 파내면 황갈색에서 적갈색으로 변한다. 자실체 밑면에는 뿌리 모양의 균사다발(菌絲束)이 밀착해 엉켜 있다. 속살은 처음에는 백색이나 점차 황색에서 암갈색으로 변한다. 속살로 된 작은 방이 많이 있고 나중에는 흘러나가서 껍질만 남는다. 포자는 긴 타원형이고 무색이다. 맛있고 향기로운 식용버섯이다. 한국·일본을 비롯한 북반구에 널리 분포한다 담자균류에 속하는 송로(알버섯)와는 전혀 다른 버섯이며 한국에서는 아직 발견되지 않고 있다. 주로 프랑스 이탈리아 독일 등지의 떡갈나무 숲 땅속에 자실체를 형성하며 지상에서는 발견하기 힘들다. 버섯은 호두 크기에서 주먹만한 감자 모양의 덩이이며 표면은 흑갈색, 내부는 처음에는 백색이나 적갈색으로 변한다. 향기가 짙고 맛이 좋은 식용버섯으로 옛날부터 서부 유럽에서 진귀하게 알려진 버섯이다. 돼지나 개를 훈련시켜 땅속의 버섯을 채취하는 데 이용한다. 트러플의 학명은 Tuber melanosporum이며, 서양송로과다. 분포지역은 프랑스와 이탈리아, 독일 등지며 서식장소는 떡갈나무숲으로 자낭균류 서양송로과의 지하생(地下生) 버섯이다. 우리나라나 일본에서 최고로 치는 버섯은 가을의 상징이라 할 수 있는 송이버섯이다. 송이에서 풍기는 은은하고 아련한 솔 향기를 맡기 위해 식도락가들은 거금을 치르는 걸 마다하지 않는다. 프랑스나 이탈리아 사람들이 가장 좋아하는 버섯은 송로(松露)버섯이라고도 부르는 트러플(Truffle)이다. 흔히 프랑스의 3대 진미를 얘기할 때도 프와그라나 달팽이에 앞서 가장 먼저 거론되는 게 트러플이다. 우리나라에서는 전혀 나지 않아 모두 수입한다. 호텔 등 고급 프랑스 식당에서 트러플을 넣은 소스 정도는 맛 볼 수 있는데 본격적인 트러플 요리는 없는 것 같다. 관세품목분류상 송로버섯이라고 돼 있으나, 소나무와는 아무 관계가 없다. 떡갈나무 숲의 땅속에 자라는 이 버섯은 극히 못생겼고, 육안으로는 돌멩이인지 흙덩이인지 구분도 어렵다. 땅 속에서 채취한다면 식물 뿌리로 생각하기 쉽지만, 엄연히 버섯류다. 종균은 5∼30㎝ 땅 속에서 자라며 더러는 1m 깊이에서까지 발견되는 수도 있다. 트러플 사냥꾼은 개와 돼지다. 해마다 10월에 접어서면 채취를 시작한다. 훈련된 개들을 데리고 (과거에는 돼지가 이용되기도 했으나, 차에 싣고 다니기가 번잡하여 요즘에는 대부분 개가 쓰임) 한밤중 떡갈나무 숲으로 나간다. 후각 집중력이 밤에 더 발휘될 뿐 아니라, 다른 사람들에게 발견 장소를 알리지 않으려는 뜻에서다. 트러플이 있는 장소를 발견하면 개들은 갑자기 부산해지며 앞발로 땅을 파기 시작한다. 이때 주인은 개에게 다른 먹이를 던져주어 주의를 돌리고 고대 유물발굴하듯 조심스럽게 손으로 땅을 파서 꺼낸다. (사진은 송로) <글·장현유 교수/한국농업전문대학>   ≪ 이탈리아 송로버섯의 주산지 아콸라냐 ≫ 고대 로마인들은 음식물의 맛을 내기 위해 사용한 송로(松露) 버섯의 독특한 맛을 느낄 때 마다 이 버섯은 최고의 신인 주피터가 벼락을 내린 나무 밑에서 자라는 것이 틀림없다고 믿었다. 19세기 이탈리아의 음악의 거장 조아키노 로시니는 이 버섯을 "버섯의 모차르트"라고 불렀으며 로시니 만큼 미식가로 유명했던 프랑스 배우 제라르 드파르디외는 이탈리아 북부 알바 지역에서 나는 흰 송로버섯 경매 구입에 나섰다가 홍콩의 거부에 밀리기도 했다. 이 버섯은 당시 1.5㎏에 12만5천유로(약 16만달러)에 팔렸다. 세계에서 가장 비싼 식도락품으로 알려진 송로버섯의 가치는 최음 성분에만 있지는 않다. 이 버섯은 이탈리아 중부의 조그만 도시인 아콸라냐 사람들에게 부를 가져다 준다. 송로버섯 중 검은 것 비해 상품인 흰 것이 나와 외국에 잘 알려진 알바보다 지명도가 떨어지지만 검은 것과 흰것이 모두 나오는 아콸라냐에서는 알바보다 더 많은송로 버섯이 나오고 있다. 이탈리아에서 산출되는 송로버섯의 3분의 2가 이곳에서 거래될 정도다. 검은 송로버섯은 인공 재배가 되지만 흰 것은 인공 재배가 되지 않고 있다. 아콸라냐는 검은 것과 흰 것이 모두 나오는 세계에서 몇 안되는 송로 생산지이다. 송로버섯의 가격이 보통 1㎏당 2천500유로(약 3천300 달러)의 고가라는 점을 감안하면 인구 4천명의 이 작은 도시에서 송로버섯을 채취하는 사람을 일컫는 "타르푸파이"가 3천500명이나 된다는 사실이 놀라운 일만은 아니다. 디에고 첼레스키(31)도 이 도시의 타르푸파이 중 한 사람이다. 박스공장 종업원인 그의 부인의 할아버지는 유명한 타르푸파이이고 첼레스키도 그에게서 비장의 채취 기술을 배웠다. 그는 보통 새벽 4시에 일어나서 송로 버섯을 찾아 험한 산비탈을 5㎞ 정도 누빈다고 한다. 첼레스키가 매일 송로버섯 채취에 쏟는 시간은 4시간 정도다. 그는 돈을 쉽게 벌려하는 것이 아니냐는 질문에 "매우 힘든 일"이라고 반박했다. 그의 동료 주세페 스카타치는 밤새 작업을 하는 야간 작업 스타일이다. "밤에 사람이 별로 없기 때문에 일을 나간다"는 그는 밤새 300그램 짜리 송로 버섯을 캐어들고 장에 나타났다.그에 따르면 "나쁘지 않은 수확"이다. 송로버섯은 몇몇 식물들과 공생하는 땅속의 버섯으로 보통 지하 5-40㎝ 깊이에 있다. 흰 송로버섯은 암퇘지를 유혹하는 페로몬 성분을 갖고있으며 수컷은 이것에 끌리지 않는다. 송로버섯 전문가는 이 점이 이 버섯의 최음 효과를 보여준다고 말했다. 꾼들이 송로버섯을 찾아내는 데에는 암퇘지가 쓰이기도 하지만 보통은 훈련시킨개를 쓰고 있다.송로버섯을 찾아낸 후 먹으려고 하는 경향이 덜하기 때문이다. 타르푸파이는 각자 자기의 작업 영역을 가지고 있다. 만약 다른 경쟁자들이 이 영역을 침입하면 차 타이어에 펑크를 내거나 개를 독살하고 훔쳐가는 불상사가 일어날 수 있다. [출처: 연합뉴스] ≪ 희귀 흰 송로버섯, 한 개에 1억1200만원에 팔려 ≫ 무게 1.2㎏의 흰 송로버섯 1개가 13일 런던에서 유명 식당들을 대상으로 열린 국제자선경매에서 11만 2000달러(약 1억1200만원)에 팔려 새 기록을 세웠다고 영국의 BBC방송 인터넷 판이 14일 보도했다. 이 버섯을 구매한 사람은 익명의 홍콩인으로 이 사람은 위성 연결을 통해 버섯을 구입한 것으로 알려졌다. 흰 송로버섯은 지하에서만 자라는 매우 희귀한 버섯으로 독특한 향으로 고급 음식 재료로 과거부터 각광을 받아왔다. 종전의 최고 기록은 지난해 850g의 흰 송로버섯이 5만달러(약 5000만원)에 팔린 것이 최고 가격이었다 [출처: 서울=뉴시스 2005.11.14] ≪ 식약청, 서양송로버섯(truffle) 식품주원료 등록 ≫ (연천=뉴스와이어) 2006년 07월 14일-- '하나바이오텍 내년중 아시아 최초로 재배기술 확보 가능' 식약청이 지난 13일 입안예고한 식품등의 기준 및 규격중 개정안에 따르면, 식품주원료로 사용가능한 추가 식물성원료 30종에 송로버섯(truffle)이 포함되어 향후 국내에서 식품으로서의 판매 및 가공이 가능해져 시장전망이 밝아졌다. 이번 개정안에 포함된 종은 페리고드 블랙트러플(Perigord black trufle)이라고 불리는 Tuber melanosporum 종과 여름송로(Summer trufle)라고 불리는 Tuber aestivum 2종이다. 프랑스, 이탈이아 등 유럽에서 캐비어(철갑상어알), 푸아그라(거위간)과 더블어 세계 3대진미로 유명한 트러플(Truffle; 서양송로버섯)은 버섯류중 가장 고가여서 kg당 200만원을 호가하고 있으며, 국내에서는 전량 수입되어 주로 호텔 고급요리에 이용되고 있다. 한편 야생 트러플은 참나무, 헤이즐넛, 올리브 등 활엽수의 뿌리와 공생하는 활물공생균(活物共生菌)이어서 재배가 매우 어렵고 까다로워서 현재 영국, 미국, 뉴질랜드, 호주 등 선진 4~5개국만 재배기술을 확보하고 있는 실정이다. 지난해부터 농림부 농림기술개발과제로 재배기술을 연구하고 있는 하나바이오텍에서는 현재의 연구진척 상황을 볼 때 내년중에는 아시아국가에서는 최초로 트러플 재배기술 확보가 가능할 것이라고 기업부설 천연물소재연구소 박혁구 소장은 밝혔다. [출처: www.newswire.co.kr] ≪ 송로버섯이란? ≫ 원재료명: 송로버섯(White Truffles) 학명: Tuber magnatum 이명: 송로(松露)버섯, 트리플, 트러플, 버섯꽃 자낭균류 서양송로과의 지하생(地下生) 버섯. 담자균류에 속하는 송로(알버섯)와는 전혀 다른 버섯이며 한국에서는 아직 발견되지 않고 있다. 주로 프랑스 ·이탈리아 ·독일 등지의 떡갈나무 숲 땅속에 자실체를 형성하며 지상에서는 발견하기 힘들다. 트리플은 땅 속에서 자라나는 버섯의 일종으로서 특정한 나무와 밀접한 관계를 가지고 있다. 토양 속의 균사(실 같은 곰팡이)가 Mycorhizes라는 잔뿌리들 사이에 접촉하고 있어서 나무의 뿌리를 통해 이러한 관계가 성립된다. 트리플은 농작물의 전작 직후 매우 빠르게 생겨난다. 트리플의 생장에 대해 정확히 아는 사람은 없지만 유력한 가설은 Mycorhize로부터 방사된 섬사(꽃실)가 스스로 뱅야되어 트리플이 생겨나서 스스로 나무와의 관계는 더 이상 지속되지 않는 것이다. 버섯은 호두 크기에서 주먹만한 감자 모양의 덩이이다. 향기가 짙고 맛이 좋은 식용버섯으로 옛날부터 서부 유럽에서 진귀하게 알려진 버섯이다. 돼지나 개를 훈련시켜 땅속의 버섯을 채취하는 데 이용한다. 개보다는 돼지가 트뤼플 냄새를 더 잘 맡아 한 때 이용하기도 했으나 이들은 찾게되는대로 먹어 치우고 이동에도 불편이 있어 현재는 개의 도움을 주로 받는다고 한다. 흰 트러플은 이탈리아의 알바(Alba) 지역에서 나는 것을 최고로 치는데 ''''''''이탈리아의 자존심''''''''으로 불려질 만큼 유명하다. 이 흰 트러플은 강하고 우아하면서도 원초적인, 형용할 수 없는 냄새를 지녀 같은 크기의 검정 트러플에 비해 서너 배 높은 가격으로 팔린다. 또한 그 냄새와 가격으로 생기는 많은 사건들로 인해 이탈리아에서는 흰 트러플을 가지고 대중교통 수단을 이용하는 것을 법으로 금지하고 있다. 식용근거: 식품공전 원재료분류의 주원료로 사용 가능/ 흰 트뤼플의 경우에는 절대 조리하지 않고 요리를 끝낸 후 생으로 얇게 썰어 접시 위에 얹어 낸다. 기타: 트뤼플은 우리나라에서는 전혀 나지 않아 전량 수입한다. 금보다 더 비싸고 없어서 못 판다는 트러플은 "땅속의 다이아몬드" 혹은 "흰 다이아몬드"로 불린다. [출처: 식품의약품안전청] 송로버섯에 대해서 <동아일보> 2004.12.19자에서는 이러한 기사가 실려있다. [세계 최고價 송로버섯 매장? … 증식위해 나무밑에 파묻어 이탈리아 중부도시 피렌체에서 18일 세계에서 가장 비싼 버섯인 ‘트뤼프’(송로버섯)가 땅에 묻혔다고 로이터통신이 19일 보도했다. 무게가 무려 852g에 달하는 이 흰 송로버섯은 지난달 영국 런던의 레스토랑 ‘자페라노’가 경매에 내놓았으며 이탈리아의 한 버섯 재배가가 무려 5만2000달러(약 5400만 원)를 주고 구입했다. 자페라노는 이 버섯을 파는 대가로 거액과 함께 같은 무게의 작은 송로버섯 여러 개를 받았다. 이 버섯이 묻힌 곳은 이탈리아의 유명한 신대륙 탐험가인 아메리고 베스푸치가 15세기 심은 것으로 알려진 나무 아래. 피렌체 지역 언론들은 “버섯 재배 전문가들이 내년에 더 크고 맛있는 송로버섯의 싹이 발아할 것을 기원하는 의미에서 장송곡을 부르는 등 엄숙한 장례식을 치르면서 이 버섯을 묻었다”고 전했다. 송로버섯은 세계에서 가장 비싼 음식 중 하나로 로마시대에는 성욕을 촉진하는 최음제로도 알려졌다. 생산량이 매우 적고 눈에 잘 띄지 않아 특수 훈련된 돼지를 통해 채집하며 가격이 매우 비싸다. 캐비아(철갑상어알), 푸아그라(거위간)와 함께 서양의 3대 진미에 속한다. 이호갑 기자.] 서양 송로버섯은 매우 강한 향을 지녀서 다른 재료와 섞어 놓으면 그 재료에 향을 옮긴다. 프랑스에서는 흑송로버섯이, 이태리에서는 백송로 버섯이 인기가 있다고 한다. 상하기 쉽기 때문에 신선한 겨울을 제외하고는 병조림, 통조림으로 만든다. 또 이 송로버섯의 잘라낸 조각들도 버리지 않고 올리브 기름에 담궜다가 송로버섯 기름을 만든다. 충분히 향이 옮겨진 기름은 그대로 요리에 뿌려 쓸 수가 있다. 샐러드, 오믈렛, 닭의 크림찜, 계란고명 등에는 너무 강한 열을 사용하지 않아야 향기가 유지된다고 한다. 지구상에는 수많은 버섯이 자라고 있다. 그중에서 별로 볼품이 없으면서도 세계에서 제일 비싸게 팔리며 미식가들에게 사랑을 받고 있는 서양 송로버섯이야말로 버섯의 황제라고 말할 수 있을 것이다. 하지만 돈없고 가난한 사람에게는 그림의 떡일 수밖에 없는 것이 현실이다. 하지만 포기할 필요는 없을 것이다. 당신도 언젠가는 경제적으로 여유가 있어서 송로버섯을 반드시 맛볼 날이 올 수 있을 것이기 때문이다. (글/ 약초연구가 전동명)