버섯요리...향도 맛도 의뜸 효능알고 먹으면 얼마나 맛있게요

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우리가 주로 먹는 대표적인 식용 버섯에는 표고, 느타리, 팽이(팽이나무), 목이, 송이, 양송이 등이 있다.

표고버섯은 주름버섯목 느타리과에 속하며 한국, 일본, 중국 등지에 분포한다. 봄에서 가을에 걸쳐 활엽수의 고목이나 그루터기 등에 돋아나는 대표적인 식용 버섯이다. 식용으로서뿐만 아니라 약용 효과도 뛰어나다. 성인병 예방, 암세포 증식억제 등의 효능을 가지고 있고 식이섬유도 풍부한 저칼로리 건강식품으로 알려져 있다. 표고버섯에는 단백질과 지방질, 당질이 많이 포함되어 있다. 비타민 B1과 B2, 나이아신도 들어 있지만 비타민A와 C는 전혀 함유하고 있지 않다. 특히 표고버섯의 비타민B1, B2의 함유량은 야채의 두 배 이상이다.

양송이 간장소스 파스타 <재료> 푸실리 파스타 300g, 양송이 200g, 양파 20g, 청·홍피망 20g, 물 400cc, 백포도주 150cc, 올리브오일 5큰술, 파마산 치즈가루 3큰술, 마늘 2쪽, 파슬리, 간장·설탕·후추 약간씩 <만드는 법> ① 피망과 양파는 알맞은 크기로 썬다. ② 마늘과 파슬리는 다지고 양송이는 편 썬다. ③ 끓는 물에 간장과 설탕을 넣는다. ④ 달궈진 팬에 올리브오일을 두르고 다진 마늘을 볶다가 양파, 피망을 넣는다. ⑤ ④에 양송이를 넣고 볶다 다진 파슬리, 백포도주를 넣어 알코올이 증발될 때까지 볶은 다음 뜨겁게 데운 ③을 붓고 뚜껑을 닫아 소스가 걸쭉할 때까지 15분 정도 끓인다. ⑥ 4~5L 물에 소금 1큰술을 넣고 푸실리 파스타를 9분 정도 삶는다. ⑦ ⑤에 삶은 푸실리 파스타와 후추를 넣고 1분 정도 더 끓인 다음 불을 끄고 파마산 치즈가루를 뿌린다.

느타리버섯은 주름버섯목 느타리과에 속한다. 봄에서 가을까지 활엽수의 고목이나 그루터기에 군생한다. 느타리버섯은 비타민D2의 모체인 에르고스테롤을 많이 함유하고 있다. 고혈압과 동맥경화의 예방 및 치료에 효과가 뛰어나며 항암치료에도 효과적이다.

팽이버섯은 주름버섯목 송이과에 속한다. 주로 늦가을과 이른 봄에 뽕나무, 감나무, 아카시아, 포플러 등 활엽수의 고목 또는 그루터기 주위에 발생한다. 냄새가 독특하며 맛이 좋다. 소화를 돕고 위궤양 등을 예방하는 데 좋고 항암물질을 많이 함유하고 있다. 한의서에는 아이들에게 꾸준히 먹이면 신장과 체중이 늘어난다고 전한다.

송이버섯은 주름버섯목 송이과에 속하며 소나무의 뿌리털에 균근을 형성해 소나무와 공생관계를 맺고 산다. 칼로리가 적어 고혈압이나 비만, 심장병 환자에게 좋고 항암 물질을 함유하고 있다. 하지만 오래된 송이에는 독이 있다. 부패하기 시작한 송이를 먹으면 독으로 인한 부작용이 나타나기 때문에 주의해야 한다.

양송이크림 스파게티 <재료> 양송이 8조각, 버터 1작은술, 브로콜리 2~3개, 소금·후추 약간, 파슬리찹(다진파슬리), 와인, 육수 4oz, 크림소스 8oz, 화이트루, 삶은 스파게티 100g <만드는 법> ① 적당량의 물에 소금 1작은술을 넣고 물이 끓으면 스파게티면을 넣어 4~5분 정도 삶는다. ② 팬에 버터를 두르고 갈색이 나면 양송이버섯을 납작하게 썰어 향이 날 때까지 볶는다. ③ ②에 와인·육수를 붓고 화이트 루를 약간 넣어 루가 풀어질 때까지 저어준다. ④ ③에 크림소스를 넣고 삶은 스파게티면을 넣어 소금·후추로 양념을 한 다음 그릇에 담고 파슬리찹을 뿌려준다.

양송이는 ‘서양의 송이’라는 뜻이다. 서양에서는 우리나라의 송이만큼 대접받는 버섯이다. 비타민D와 B2, 타이로시나제, 엽산 등을 많이 함유하고 있어 고혈압 예방과 빈혈 치료에 효과가 있다. 전분이 함유되어 있지 않아 당뇨병과 비만에 좋다.

목이버섯은 목이목 목이과에 속하며 각종 활엽수의 고사목이나 반고사목에서 자란다. 목이버섯은 어느 나무에 자생하는지에 따라서 효능에 조금씩 차이가 있다. 예로부터 뽕나무에 자생하는 목이버섯은 갱년기 장애에 좋다고 했고, 괴화나무에 자생하는 목이버섯은 치질이나 출혈을 낫게 하고 항암제나 백혈병 치료제로도 쓰였다. 또한 편도선염에 걸렸을 때는 석류나무에 자생하는 목이버섯이 좋다. 대개 항노화 작용이 있으며 피를 맑게 하고 위장과 폐의 기능을 보강한다.

(사)세계음식문화연구원 이사장