 | | | | (사진 맨위부터)산채마을 요리사 김성학씨. 오가피장아찌. 달래장아찌. 홑잎나물 무침. 원추리나물 무침. |
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양념 살짝 … 고유 향 살리고
충북 제천시 봉양읍 명암리 산채마을에는 이름난 산채 전문점이 있다. 2007년 마을 주민들이 십시일반으로 출자해 만든 음식점이다. 이곳이 사람들 사이에서 입소문을 탄 건 마을 주민들이 뜯어 온 산나물에 직접 만든 천연 양념을 넣어 맛있는 산나물 요리를 해내는 주방장 김성학씨(59) 덕분이다.
그녀는 산채마을 안에서도 손맛 좋기로 유명해 음식점이 문을 연 뒤로 줄곧 음식점 주방을 책임지고 있다. 어린 시절부터 자연스럽게 산나물을 뜯어 와 요리하는 법을 익혔다는 김씨가 만들 수 있는 산나물 요리는 50여가지가 넘을 정도. 김씨는 “산나물은 종류마다 특유의 향과 맛을 지니고 있다”며 “무르지 않게 삶거나 찌고 간을 세지 않게 해 고유의 맛을 살리는 게 맛있는 산나물 음식을 만드는 비결”이라고 말한다. 그녀에게 배우는 산나물 요리 네가지다
〈오가피장아찌〉
오가피잎(1㎏)은 따 온 즉시 씻어 물기를 뺀 다음 조림장(간장 300ｇ, 액젓 150ｇ, 물 800ｇ, 설탕·식초 각 60ｇ, 마늘·파 약간)이 골고루 배도록 이리저리 뒤적인다.
간이 고루 밴 오가피잎을 커다란 용기에 담아 무거운 돌을 올려놓는다. 실온에 두고 일주일쯤 지난 뒤에 용기를 옮겨 담은 후 냉장보관하여 3개월쯤 후부터 먹는다.
오가피는 열이 많아 누렇게 뜨고 썩을 수 있으므로 따 온 즉시 바로 손질하는 것이 중요하다. 오가피장아찌는 처음에는 쓴맛이 독할 수 있으나 숙성되면 향긋한 뒷맛으로 식욕을 돋운다.
〈달래장아찌〉
달래(300ｇ)는 깨끗하게 씻어 한번 먹을 양만큼씩 묶어 놓는다. 집간장(3분의 2컵)에 다시마물(3컵)을 부어 팔팔 끓인다. 간장물이 끓어오르면 설탕(2분의 1컵), 식초(1컵)를 넣고 한소끔 더 끓인다. 용기병에 달래를 넣고 뜨거운 간장물을 붓는다. 간장이 식으면 뚜껑을 덮고 3~4일 후에 간장만 꺼내서 팔팔 끓인 후 식힌 다음 냉장보관한다. 식초와 설탕의 비율은 입맛에 맞게 조절한다. 미처 캐지 못한 달래는 금세 키가 자라거나 억세진다. 이럴 때 달래를 캐다 장아찌를 만들면 일년 내내 향긋한 달래 향을 즐길 수 있다.
〈홑잎나물 무침〉
홑잎나물(400ｇ)은 깨끗이 씻은 다음 끓는 물에 삶는다. 찬물에 씻어 물기를 짠 다음 들기름(또는 참기름 2큰술), 파(1큰술), 소금을 넣고 조물조물 무친다. 깨소금(2큰술)을 얹어 상에 낸다. 소금 대신 고추장(1큰술)을 넣어 무쳐도 된다. 홑잎나물은 너무 꼭 짜면 맛이 없어지므로 채반에 올려 물을 빼는 게 좋다. 홑잎나물을 보관할 때는 나물과 같은 양의 물을 넣어 보관해야 질겨지지 않는다.
〈원추리나물 무침〉
원추리잎(300ｇ)은 부드럽고 여린 것을 골라 잘 다듬는다. 끓는 물에 소금을 넣고 뚜껑을 연 채 데친 다음 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다. 고추장(1큰술)과 식초(2큰술), 설탕(2작은술), 다진 파(1큰술), 다진 마늘(1작은술), 깨소금·소금 등 다른 재료를 섞어 만든 양념장에 데친 원추리잎을 넣어 버무린다. 늦봄에 다 자란 원추리나물은 날로 먹으면 설사를 일으킬 수 있으므로 꼭 삶아서 먹는다.
| 아하 ! 이런 것도 먹는구나 | | |  | | | | (*이미지를 저장하면 크게 보실 수 있습니다) |
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이맘때쯤 산촌 오일장을 찾으면 평소에는 보기 힘든 산나물들이 쏟아져 나온다. 저마다 독특한 풍미를 자랑하는 산나물들은 식이섬유·미네랄 등 각종 영양소가 풍부할 뿐 아니라 약성을 띠고 있어 건강에도 좋다. 미각을 돋우는 이색 산나물들을 소개한다.
◆ 어수리=미나릿과에 속하는 여러해살이풀. 해발 700~800ｍ의 고산지대에서 나는 산나물로 섬유질과 비타민이 풍부하다. 쌈·겉절이·무침 등 다양하게 이용할 수 있으며, 말려서 저장해 뒀다가 먹는 묵나물용으로도 일품이다. 6월로 들어서면 잎이 세어 버리기 때문에 5월 말까지 채취한 어린순을 이용한다. 경북 영양지방에서 많이 나온다.
◆ 당귀잎=당귀는 뿌리를 약재로 쓰는 약용식물이지만 근래 들어 잎도 특수 채소로 많이 먹는다. 쌉싸래한 향에 비타민이 풍부해 입맛과 기력 회복을 돕는다. 어린잎을 채취해 쌈으로 이용하거나 나물을 만들어 먹는다. 녹즙용으로도 좋다. 피를 맑게 하고 빈혈과 변비를 낫게 한다.
◆ 산마늘=울릉도 특산물로 전초에서 마늘 향이 난다. 옛날에 끼니가 없을 때 이것으로 명을 이어갔다고 해서 ‘명이나물’이라고도 한다. 각종 비타민과 무기질·필수아미노산이 풍부한 고급 산나물이다. 독초인 은방울꽃과 모양이 비슷해 채취할 때 조심해야 한다. 산마늘은 잡아당기면 뜯기지만 은방울꽃은 조직이 질겨 갈라진다.
◆ 누룩치=산지의 비옥한 토양에서 자생하는 산나물. 누룩취·누리대라고도 하며 비릿한 향이 특징이다. 산간지방에서도 최고급 산나물로 통한다. 연한 잎과 줄기를 양념장에 찍어 먹거나 데쳐서 무침으로 먹는다. 소화 촉진 효과가 뛰어나며 산모의 젖이 잘 나오게 한다. 뿌리는 독성이 있기 때문에 먹어서는 안된다.
◆ 수리취=국화과의 여러해살이풀로, 잎 뒷면에 하얀 솜털이 빽빽이 나 있다. 나물보다는 떡을 만들 때 함께 넣어 색과 향을 즐기기 때문에 ‘떡취’라고도 부른다. 멥쌀가루에 수리취를 섞어 찐 수리취떡은 단오에 먹던 대표적인 세시음식이다.
◆ 모싯대=산간에서 즐기는 대표적인 산나물. 꺾으면 하얀 진액이 나오는 것이 특징이다. 맛이 순하고 담백하며, 쌈·무침 외에 국으로 끓여 먹기도 한다. 들기름에 볶은 후 모싯대밥을 지어 고추장에 비벼 먹어도 별미다. 뿌리는 해독 및 거담제로 사용한다.
◆ 얼레지=꽃이 예쁜 숙근성 여러해살이풀로 어린잎은 식용한다. 비늘줄기는 위장병·구토증 등에 약으로 쓴다. 약간의 독성이 있어 나물로 먹을 때는 찬물에 우려낸 후 이용한다. 끓는 물에 살짝 데친 후 하루 정도 우려내면 된다. 독특한 향과 미역처럼 미끌거리는 느낌이 특징이다.
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~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ | 산나물·독풀 헷갈리네… | | | 
해마다 봄철이면 독풀을 산나물로 잘못 알고 먹어 병원을 찾는 사람들이 종종 있다. 외양이 산나물과 비슷해 오인하기 쉬운 대표적인 산나물과 독풀을 소개한다(뒤에 적은 것이 독풀).
◆ 머위·털머위=머위는 연녹색 잎에 부드러운 털이 나 있다. 털머위는 해안가에서 자라는 상록 다년생 초본으로 잎 표면은 광택이 나고 뒷면은 갈색 털이 빽빽하다.
◆ 우산나물·삿갓나물=둘 다 5~8개의 잎이 돌려난다. 우산나물은 잎이 2열로 깊게 갈라져 있고, 삿갓나물은 잎이 갈라져 있지 않다.
◆ 곰취·동의나물=곰취는 잎이 부드럽고 고운 털이 나 있다. 동의나물은 잎이 두껍고 앞뒷면 모두 광택이 있다.
◆ 원추리·여로=원추리잎에는 털과 주름이 없다. 여로잎은 털이 많고 대나무잎처럼 잎맥이 나란하며 주름이 깊게 져 있다.
◆ 산마늘·박새=산마늘은 마늘 냄새가 강하게 나며 하나의 비늘줄기에 2~3장의 잎이 달린다. 박새는 여러장의 잎이 촘촘히 어긋나 있으며 잎맥이 많고 주름이 뚜렷하다. 사진제공=산림청 대변인실 |
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