도덕마을님의 글과 사진입니다.(펌)

도덕마을님의 글과 사진입니다.

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1) 자연산 버섯 초밥

가을이면 버섯이 나오기 시작하면 신경 쓰고 준비를 해서

버섯 초밥을 만들어 먹습니다.

노루 궁뎅이 버섯, 석이버섯, 오이꽃 버섯, 송이버섯, 능이버섯

모두 자연산 버섯으로 울 식구들이 직접 채취한 것입니다.

각자 나누어서 산행을 하고

여러 종류의 버섯을 채취해온 것을

잘 보관을 해두었다가

버섯 초밥을 만들었습니다.

송이는 작은 것을 얇게 썰어 참기름에

살짝 굽습니다.

능이는 채취한 후에 바로 데쳐 놓고

모두 물 끼는 짜고 모두 준비를 합니다.

버섯 데친 물은 전골 만들 때 넣으려고

보관을 합니다.

찹쌀을 섞어서 다시마를 넣고

밥을 곳슬고슬하게 하고

수제 홍경천 식초와

죽염, 다시마 효소, 참기름을 넣고 섞어주고

버섯을 데칠 때 소금을 넣고 데친 것 외에 다른 양념은 하지 않고

밥에 잣을 넣어 맛을 더 좋게 했습니다.

밥 위에 각각 버섯을 올려서 모양을 만들어 줍니다.

보기 좋게 색을 맞추어 담아냅니다.

2) 송이 육회

산에서 채취해온 송이를 흐러는 물에 살살 잘 닦아

길게 채를 썰어 소고기는 양념과 잣을 넣고 버무리고

송이와 양념과 어우러진 육회 맛이 참 좋습니다.

송이는 살짝 익혀서 넣으면  더 맛있을 것 같은 생각이 들었습니다.

작년에는 송이 값이 무척 비싸지요.

날씨 때문인지 벌레가 많이 먹어 채취를 해오면

판매할 것이 별로 없어

손질하고 햇빛에 널어 살짝 건조를 해서 진공으로 냉동 보관시켜 두고

 국이나 탕, 백숙에 넣어 먹기도 했습니다.

송이는 많이 건조를 한 것보다

이물질이 없게 손질을 잘 하고  살짝 세척을 한 후에 겉면만 꾸덕꾸덕하게 말린 뒤에

한 끼 먹을 만큼만 소분해서 냉동시켜 두는 것이 좋더군요.

먹을 때는 해동을 하지 말고 바로

넣어서 요리를 하면 좋습니다.

3) 송이 밥

살짝 건조해서 냉동시켜둔 송이로 송이밥을 했습니다.

완전히 건조한 송이는 밥을 할 때 처음부터 쌀과 같이 넣고 하고

생 송이로 송이밥을 할 때는

얇게 썰어서 취사가 끝나고 난 후 넣고

밥과 섞어 둔 후에 뚜껑을 닫고 잠시 두었다가 먹는 것이 식감도 좋고 향도 좋습니다.

비벼 먹으면 다른 반찬이 필요 없어요,

꾸덕꾸덕하게 말린 송이라 더 졸깃합니다.

4) 송이와 능이 넣고 오리 백숙

얼려 놓은 송이와 능이를 한번 헹구어 줍니다.

오리와 송이, 능이, 소금, 후추을 넣고

무명 자루에 찹쌀을 넣고

큰 압력 밥솥에 뚜껑을 닫고 강불에 추가 돌아가면

5~10분 정도 두다가

뜸을 10분 정도 더 들이다가 불을 끄고

김이 빠지면 꺼내어 먹으면 됩니다.

감기에 좋은 송이 능이 오리 백숙입니다.

능이는 생으로 먹으면 안 된다고 하네요.

(능이 손질하기)

1 ) 능이 끓일 물부터 올리고

2) 능이 밑둥을 살살 흙을 털어내고

3) 뿌리 부분만 물에 씻고

4) 양푼에 물을 많이 받아서 재빠르게  하나씩 흔들어 이물질을 세척을 합니다.

5) 끓는 물에 능이를 넣고

끓어올라올 때까지 익혀준 뒤에 꺼내어 찢어서 먹으면 됩니다.

능이 물은 끓여놓고

요리할 때 사용하면 좋습니다.

저는 된장이나 간장에 넣기도 하고

팩을 지어 놓고 먹기도 했습니다.

5) 능이 회

삶은 능이는 손으로 찧어야 맛이 더 좋은 것 같습니다.

들기름에 소금을 넣고

능이는 소금장에 찍어 먹는 것이 제일 능이 맛이 나는 것 같습니다.

6) 능이와 오리고기 덮밥 만들기

능이물과 아로니아 분말을 넣고 소금을 조금 넣고

밥을 했습니다.

능이를 넣고 끓으면 능이는 꺼내놓고

오리를 찬물에 핏물을 빼고 소금 조금 넣고

들기름에 산초기름 낸 것이 있어서 같이 넣고 끓였습니다.

삶아 놓은 능이는 작게 잘라 주고

우려낸 싸리버섯과 고추도 썰어 놓고

익은 오리를 껍질을 위쪽에 놓고

얇게 썰어줍니다.

껍질 쪽에서 썰면 고기가 더 예쁘게 썰어지는 것 같습니다.

들기름에 오리를 먼저 볶고

능이와 싸리버섯을 넣고 볶습니다.

오리 삶은 물을 잘박하게 넣고

고추도 넣고 볶으면서

감자 전분을 풀어 넣고 소금 간으로 마무리를 합니다.

이렇게 산에 다녀온 그대로 점심을 만들어 먹었습니다.

가을은 버섯이 있어서

풍성하고 행복한  밥상입니다.

그 외 버섯요리를 올려봅니다.

7) 국수버섯

귀한 버섯을 만나서 어떻게 만들어 먹고 이 버섯을 알려 드릴까?

고민을 참 많이 했던 자주 국수버섯입니다.

오래전 산에서 만난 자주 국수버섯이

참 신기하게 생겨서

양이 적어 다음에 만나면 뜯어와야지 했었는데

그 후론 만나지 못했다가 군락을  만났습니다.

진자 국수 같아 보여요.

신기합니다.

삶은 자주 국수버섯은 물기를 짜고 소금과 참기름에 묻히고

 가늘게 썰은 소고기는 들기름에 다시마 효소와 소금, 후추, 생강을 넣고

빠르게 볶다가 전분가루를 조금 넣고

부드럽고 물이 없게 합니다.

깨소금도 두 종류를 뿌려주고

식탁 위에 올려 더니

식구들이 메밀 냉면 같다고 해서 웃었습니다.

신약세 약선요리방 덕분에 새로운 먹거리에 관심을 가지게 되고

도덕마을 밥상은 계절마다

행복한 밥상입니다.

가을에는 버섯 때문에

행복한 고민을 하고 있습니다.

8) 오이꽃 버섯

이름이 다양하게 불리어 지고 있더군요.

오이꽃 버섯이 노랗게 올라오면

뜯기도 힘들고 다듬기도 힘이 들지만 쫄깃하고 노란색의 유혹을 뿌리치지 못하고

한두 번씩 산을 서성이게 합니다.

쉽게 해보려고 비들하게 말려 키질을 해보기도 하는데

그래도 하나하나 다듬어야 합니다.

보관은 다듬어서 생으로 냉동하거나

건조를 하기도 하고 염장을 하기도 합니다.

오이꽃 버섯이 나오면 호박과 볶음을 꼭 만들어 먹습니다.

들기름에 호박을 볶다가

오이꽃 버섯을 넣고 소금과 마늘, 홍고추를 넣고 볶다가 물이 생기면

전분 가루를 넣고 마무리를 합니다.

이렇게 볶아 놓으면 우리 집 가을 버섯 산행을 알려주는  밥상이 됩니다.

졸깃한 식감이 좋습니다. 

9) 굽두덕이 버섯과 소라 무침 

버섯에 관심이 많고 좋아하기 때문에 

귀농하고 많은 버섯을 배우고 채취도 해봤습니다.

그중에 굽더덕이 버섯은 특별한 인연이 있습니다.

처음에 송이 산행이 끝날 무릎에

송이 줄 알고 낙엽을 헤치고 보니 이상한 버섯이 보였습니다.

컴에서 보았던 이 버섯이 굽더덕이?

쌉슬한 맛은 있지만

모둠 찌개, 들깨탕, 새콤달콤하게 무침도 많이 먹었는데

이제는 귀한 버섯이 되었습니다.

굽두덕이 버섯은 밑동을 잘랐을 때 흰 부분이 보이면

깨끗하고 벌레도 없고 식감도 좋습니다.

송이 산행  다니면서 조금씩 모아

굽두덕이 버섯만 쓴맛 때문에 따로 염장을 조금 했습니다.

염장한 굽두덕이 버섯은 물을 갈아주며

염분을 빼줍니다.

이렇게 하면 쓴맛도 줄어듭니다.

데친 소라도 먹기 좋게 잘라줍니다.

마늘, 고추장, 고춧가루, 요리 생강, 수제 식초, 물엿, 깨소금을 넣고

잘 버무려서 놓고

소라부터 먼저 버무리고 난 뒤에

굽두덕이 버섯도 버무리고

나중에 쪽파를 버무려줍니다.

버무려서 그릇에 담고 보니

양도 넉넉하고

그냥 반찬으로 먹는 것보다

국수를 삶아 같이 한 끼 먹으면 좋을 것 같아

국수를 삶아 새싹을 넣고 참기름과 버무렸습니다.

기름을 넣으면 국수가 덜 달라 붇습니다.

버무려서

한 끼를 잘 먹었습니다.

가끔 소라나 오징어를 넣고 별미로 먹기는 했었는데

굽두덕이 버섯을 넣고 함께 먹으니

더 잘 어울리는 것 같습니다.

10) 모듬 버섯

손주들과 함께 김밥에도 넣고

모둠 전골

글 올리려고 오늘 저녁에 끓여먹은

버섯찌개입니다.

 돼지고기와 묵은 김치를 넣고

쌀뜨물을 넣고 끓입니다

한가지 버섯보다 여러 종류를 섞어 끓이면

더 맛이 좋은 것 같습니다.

구입을 하기도 하고 직접 채취도 해서

버섯을 손질을 하고 데친 후에 소금을 넉넉하게 넣고

김장 비닐봉지에 넣어 꼭 묶어서 저온 창고에 보관을 합니다

   이곳은 태풍이 조용히 가더니

비가  계속 오고 있어 그동안 송이는 끝이구나 했는데

올해 송이에 기대를 해봅니다.

제가 올린 글이 정답도 아니고 따로 배운 것이 아닙니다.

자랑하기 위해 올리는 것이 아니고

귀농하기 전부터 버섯에 관심이 많아

먹어도 되는 확실한 버섯만 채취를 하고

제일 먼저 제가 조금 먼저 먹어보면서 이것저것 만들어 봅니다.

   중요한 것은

일단 버섯은 채취하면 바로 손질을 하고 데쳐 놓아야

신선하게 먹을 수가 있습니다.