버섯의 식품적 가치

버섯의 식품적 가치

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식품으로서의 버섯은 고대문명 사회로부터 산야에 자생되는 버섯을 채취하여 이용해 오면서 버섯의

영양학적인 면보다는 기호식품으로서 간주되어 왔다. 최근 버섯의 성분에 관한 연구 결과가 발표되

면서 영향학적인 면은 물론 건강식품으로서의 관심이 높아지고 있다.
버섯은 단백질과 필수아미노산 조성이 좋을 뿐만 아니라 미량원소도 풍부하여 저개발 국가에서는

단백질 공급원으로도 중요한 역할을 하고 있다. 최근 각종 버섯류가 성인병 및 항암 효과가 입증되어

다기능 식품으로 개발하고자 하는 연구가 진행되고 있다. 여기에서는 느타리버섯에 관해서만 기술하

고자 한다.

1. 느타리버섯의 영양학적 가치

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버섯의 성분 함량은 배지재료와 생육단계에 따라 약간씩 변한다. 느타리버섯의 종류별 일반 성분을

분석한 결과 표 1에서 보는 바와 같이 단백질 함량은 사철느타리버섯과 여름 느타리버섯이 느타리

버섯(pleurotus ostreatus)보다 약간 높았으며 지방함량은 사철느타리가 5.8%로 가장 높게 나타났다.

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표 1.

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성 분	사철느타리버섯	여름느타리버섯	느타리버섯
수분함량 탄수화물 단 백 질 지 방 조 섬 유 철 분	91.5 53.3 19.1 5.8 9.5 9.2	88.7 52.4 18.9 4.8 10.3 8.7	89.2 54.4 15.7 4.2 12.0 7.9

주) 기본재료 ; 무발효 밀짚

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배지 종류별 느타리버섯의 화학적 분석에 의한 성분함량을 비교해 보면 밀짚이 다른 재료들에 비해

균사생장도 촉진되었을 뿐만 아니라 수량도 높고 단백질 함량도 많았다. 그러나 섬유소함량은 볏짚

배지에서 높은 경향이었다(표 2).

표 2. 배지종류별 사철느타리버섯의 성분조성 (Garcha et al., 1993)

(단위 : %)

구 분	배 지 종 류
	밀 짚	볏 짚	옥수수대	기 장
수분함량 탄수화물 단 백 질 지 방 섬 유 질 회 분	90.8 52.6 19.2 4.9 9.8 9.0	88.4 54.6 16.0 4.6 10.2 10.3	91.6 54.2 17.0 4.3 9.7 8.2	90.4 53.4 16.5 5.1 11.1 8.6

사철느타리버섯을 어린 버섯과 성숙된 버섯으로 구분하여 생육단계별 자실체내의 화학성분을 조사

한 결과 성숙될수록 수분함량과 단백질 함량은 감소되는 경향을 보인 반면 지방함량, 탄수화물, 그리

고 회분함량은 성숙된 버섯에서 높게 나타났다(표 3).

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표 3. 사철느타리버섯의 생육단계별 성분비교 (Garcha et al., 1993)

(단위 : %)

구 분	생 육 단 계
	어린버섯	성숙버섯	자연건조
수분함량 탄수화물 단 백 질 지 방 섬 유 질 회 분	91.1 52.5 20.7 5.2 9.2 8.8	87.5 55.6 17.0 3.6 10.6 9.3	3.2 48.4 18.4 3.2 11.5 11.2

또한 느타리버섯 재배 시 사용되는 배지 종류별 화학성분 조성은 표 4에서와 같이 일반 성분중 조단

백과 조지방의 함량은 톱밥 배지가 원목이나 볏짚 배지보다 많았는데 이는 미강 첨가에 의한 효과로

생각된다.

표 4. 느타리버섯 기본배지의 일반성분 비교 (농기연 : 1987)

(단위 : %)

기본 배지	수 분	탄수화물	조지방	조단백	회분
원 목 톱 밥 볏 짚	12.2 13.4 12.0	11.8 12.9 12.1	1.4 8.0 5.0	4.8 9.1 2.4	14.5 8.3 16.3

표 4. 느타리버섯 기본배지의 일반성분 비교 (농기연 : 1987)

(단위 : %)

기본 배지	수 분	탄수화물	조지방	조단백	회분
원 목 톱 밥 볏 짚	12.2 13.4 12.0	11.8 12.9 12.1	1.4 8.0 5.0	4.8 9.1 2.4	14.5 8.3 16.3

표 5. 볏짚을 이용한 느타리버섯의 생육단계별 일반성분 비교 (농기연 : 1987)

(단위 : %)

생육단계	수 분	탄수화물	조지방	조단백	회분
어린버섯 중간버섯 성숙버섯	91.0 90.9 91.0	30.8 31.3 36.6	23.8 24.3 24.9	3.9 4.7 4.1	7.9 8.0 8.0

주) 어린버섯 ; 갓크기 1~2cm, 중간버섯 ; 5~6cm, 성숙버섯 ; 10~12cm

또한 자실체중의 환원당과 총당의 함량은 자실체가 생장함에 따라 증가하는 경향을 나타내었으나

비환원당은 중간버섯 때까지 거의 증가하지 않고 중간버섯에서 성숙버섯으로 성장하는 과정에서 증

가되었다(표 6).

표 6. 볏짚을 이용한 느타리버섯의 당 함량

(단위 : mg/g. DW )

생육단계	환원당	비환원당	총 당
어린버섯(1~2cm) 중간버섯(5~6cm) 성숙버섯(10~12cm)	1.40 3.36 4.82	31.6 31.5 35.3	33.0 34.9 40.1

표 6. 볏짚을 이용한 느타리버섯의 당 함량

(단위 : mg/g. DW )

생육단계	환원당	비환원당	총 당
어린버섯(1~2cm) 중간버섯(5~6cm) 성숙버섯(10~12cm)	1.40 3.36 4.82	31.6 31.5 35.3	33.0 34.9 40.1

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