만가닥버섯 특징과 배지제조

만가닥버섯 특징과 배지제조

만가닥버섯(Hgpsizygus marmoreus)은 씹는 촉감이 좋고 맛과 향이 좋은 식용버섯으로 병재배에 알맞다. 분류학적으로 송이과에 속하며 가을철 활엽수 고사목이나 그루터기에 다발로 발생하며 분포지역은 한국, 동남아시아, 유럽, 북미 등이다. 버섯의 조직은 연하고 백색으로서 담백한 인상을 주기 때문에 동양인의 기호도가 높은 버섯이기도 하다. 버섯 대의 길이는 갓의 크기에 비해 길어서 엿가락처럼 보이며 여러 개체가 굽어지면서 발생되기 때문에 우리나라에서는 만가닥 버섯이라고 부르며 일본에서는 혼시메지(ほんしめじ) 또는 부나시메지(ぶなしめじ)라고 부른다. 병재배 시설에 의한 대량재배가 가능하여 앞으로 대단히 유망하다.

1. 버섯의 특징

버섯은 발생 초기에 작은 상태에서는 둥근 단추모양이거나 반구형이고 성숙하면 갓의 직경이 10～15mm정도이고 대 길이는 6～8cm이며 3～4g정도가 된다. 갓 표면은 짙은 크림색을 나타내고 있으나 자라면서 차차 옅어지고 특히 건조하게 되면 갓의 표면이 갈라져서 거북이 등 모양의 무늬를 이루고 있는 것이 특징이다.

그림 1. 만가닥버섯 형태

육질은 두껍고 치밀하나 연하고 잘 부스러진다. 특히 갓의 두께가 얇은 끝부분은 더욱 부서지기가 쉽다. 대는 기부쪽이 약간 굵고 갓의 중심부나 한쪽에 붙어 있으며 일반적으로 대가 갓 직경보다 길며 굽어 있는 상태가 많다.

2. 배지제조

가. 배지재료 및 배합

만가닥버섯은 톱밥 병 재배만이 가능하며 이때의 톱밥배지는 버섯 생장의 기본이 되므로 아주 중요한 것이다. 그러므로 다수확을 위해 우량한 배지를 만들기 위해선 영양상태가 양호하고 물리성이 알맞아야 한다. 특히 주재료인 톱밥과 영양원으로 첨가되는 미강에 의해서 수량과 품질이 크게 좌우되므로 재료 선택에 세심한 주의를 기울여야 한다. 만가닥버섯은 대부분이 활엽수 톱밥으로 재배가 가능하지만 탄닌 성분이 함유된 참나무, 감나무, 밤나무 등에서는 균사 생장이 불량하고 수량이 낮은 결점이 있으므로 주재료인 버드나무 톱밥에 약간씩 혼합하여 재배하는 것이 좋다. 또한 만가닥버섯은 팽이버섯이나 목이버섯보다는 균사의 활력이 약하고 생장속도가 느린 결점이 있으므로 수분조절 및 미강의 혼합비율을 잘 지켜야 한다. 재배 시 최적 톱밥의 종류는 포플러톱밥 75%에 참나무톱밥 25%가 가장 적당한 비율이 된다. 미강의 첨가량을 포플러톱밥과 참나무톱밥이 혼합된 부피비율로 20%를 혼합하여 재배하는 것이 가장 적합하다.

표 1. 배지재료의 혼합비율과 만가닥버섯 자실체 수량
혼합비율(%)	포플러톱밥100	포플러톱밥 75 +참나무톱밥 25	포플러톱밥 50 +참나무톱밥 50
수량 (g/병)	83	96	77

 

표 2. 주요 배지재료 이화학성분 분석표(2015 영농활용자료 반영)
시료명	T-N (%)	T-C (%)	C/N (%)	T-S (%)	P2O5 (%)	K2O (%)	CaO (%)	MgO (%)	수분 (%)	pH (1:5)
참나무톱밥	0.5	32.2	64.4	0.1	0.0	0.3	0.9	0.1	42.1	4.6
포플러톱밥	0.2	46.9	234.5	0.0	0.1	0.1	0.6	0.1	42.2	6.7
혼합톱밥	0.3	32.2	107.3	1.3	0.1	0.6	0.3	0.1	7.2	6.0
미강 (수입)	2.2	40.4	18.4	0.2	3.1	1.8	0.0	1.1	14.0	6.2
미강 (국산)	2.3	42.9	18.6	0.3	5.2	2.4	0.1	1.6	9.7	6.0

 

표 3. 톱밥배지의 미강 첨가량과 만가닥버섯의 균사생장 및 수량
미강첨가량(%)	0	15	20	25	30
균사생장일(mm/35일)	33	55	54	36	28
균배양 완성일(일)	53	35	35	35	43
초발이 소요일수(일)	24	25	20	22	22
잡균발생율(%)	38	18	0	0	6
수량(g/병)	82	108	116	85	78

 

나. 수분 및 산도조절

만가닥버섯은 병 속에 들어있는 톱밥 배지에 함유되어 있는 수분 양에 의존해서 생육하기 때문에 배지는 충분한 수분을 함유하고 있어야 한다. 그러나 수분함량이 50% 이하일 때는 균사밀도가 낮고 생장속도가 늦을 뿐만 아니라 버섯의 발생량이 적고 심할 경우에는 전혀 발생되지 않는 경우도 있으며 반대로 수분이 70% 이상이 되면 배지살균이 늦어지고 균사의 생장속도가 늦어지며 활력이 약해진다. 그러므로 균사생장에 알맞은 배지의 최적 수분은 65～70% 정도가 유지되도록 조절하여야 한다. 균사생장 배지의 산도는 6.2일 때 가장 양호하며 이보다 높거나 낮을 때는 균사생장 능력이 현저히 감소한다.

표 4. 톱밥배지의 수분함량과 만가닥버섯 균사생장
수분함량(%)	60	65	70	75	80
균사생장(mm/15일)	26.8	37.0	38.3	34.5	30.8

 

표 5. 배지의 산도별 만가닥버섯 균사생장
산도 (pH)	4.2	5.3	6.2	7.0	8.0
균사생장(mg/15일)	12	43	136	40	24

 

다. 입병작업

수분함량이 알맞게 조절된 톱밥배지는 열에 견디는 850㏄의 내열성 플라스틱 병에 520～530g씩 자동 입병기에 의하여 기계적으로 입병하여 살균하면 된다. 수분이 첨가되고 미강이 배합된 배지는 기온이 높은 시기에 작업이 지연되어 그 다음날 입병하게 되면 각종 미생물에 의해 배지가 변질되어 신맛이나 상한 냄새가 나게 되어 사용할 수 없게 된다. 입병할 때는 톱밥배지를 넣는 정도와 다지는 정도가 매 병마다 다르게 되면 균사생장이 균일하지 못하여 품질이 불량하게 되므로 가능한 입병량을 균일하게 하여야 한다. 이때에는 입병기의 수평을 맞추고 앞뒤의 스프링 압력에 균형을 조절해야 한다. 경우에 따라서는 병 입구에 톱밥이 많이 묻어 있게 되어 균사배양 중에 각종 잡균이 쉽게 침입할 수 있으므로 입구는 솜이나 수건으로 깨끗이 닦아주어 병해충이 혼입되지 않도록 하여야 한다.

라. 배지살균

톱밥배지의 살균은 아주 중요한 재배과정 중의 하나로서 재배결과의 성패는 살균에 달려 있으며 다음과 같은 작업수칙을 잘 지켜서 이행하여야 한다.

(1) 입병이 끝난 배지는 바로 살균기에 넣은 후 문을 닫는다. 문이 나사식으로 되어 있는 것은 대각선으로 잡거나 균일하게 조인다.

(2) 살균기의 배기밸브를 약간만 개방한 상태에서 보일러를 점화시킨다.

(3) 살균기 내의 온도가 98～100℃에 도달하면 30～40분간 배기밸브를 많이 개방하여 병 내의 온도를 균일하게 만든다.

(4) 이후부터 60～90분에 걸쳐서 살균을 하여야 하는데 배기는 서서히 실시한다. 살균이 끝나고 살균기 내의 압력이 0이 되면 문을 약간만 열어 증기를 뺀다. 그 후 살균기 내의 증기를 완전히 빼낸 후에 문을 완전히 개방한다.

(5) 살균이 끝난 병을 살균기에서 바로 꺼내면 갑자기 밖의 찬 공기와 부딪혀 응결수가 생기게 되므로 좋지 않다. 따라서 살균기의 문을 서서히 열어서 수증기를 빼낸 후 청결한 냉각실에 꺼내어 식혀 주어야 한다.

마. 버섯균 접종

톱밥배지의 살균이 끝나면 미리 배양하여 준비된 접종원에 대한 상태를 점검하여야 하고 육안관찰과 더불어서 잡균 유무를 검사하여 우량한 것을 선택하여야 한다. 접종작업의 순서는 다음과 같다.

(1) 접종작업은 병 내의 온도가 15～20℃에 이르면 실시하고 강력한 공기의 유동이 없이 정지 상태에서 실시하는 것이 좋다.

(2) 접종량은 병원균의 침입과 배지표면의 건조를 방지하기 위하여 표면 전체를 덮어질 수 있는 량으로 하여야 하고 접종원 1병으로는 재배배지 40～50병을 접종할 수 있다.

(3) 접종원의 병 표면 입구에 묵은 접종원을 제거시킨 후 입구의 소독을 철저히 한다.

(4) 청결한 상태에서 접종원을 10g정도(2～3숟가락)를 배지 한 병에 접종 이식한다.

(5) 접종원은 배지의 표면을 고르게 덮도록 하고 즉시 뚜껑을 닫은 후 약간씩 흔들어서 이식된 접종원이 고르게 퍼지도록 한 후에 배양실로 이동한다.

(6) 대부분의 작업은 자동접종기를 사용하게 되는데 이때의 기계소독은 화염으로 철저하게 하여야 한다.

(7) 처음 오염이 된 자동접종기를 계속 사용하면 다량의 배지가 대량으로 잡균이 발생하게 된다.

바. 균사배양

접종실에서 종균접종이 완료된 병은 20～23℃의 깨끗한 배양실로 옮겨 균사를 배양하게 된다. 배양온도를 30℃로 유지하게 되면 병내 배지의 온도는 균사의 호흡열에 의해 배양 7일 이후부터 서서히 온도가 올라가기 시작하여 18일 이후에는 33～34℃까지 상승하기 때문에 고온으로 인하여 균사생장이 부진하고 잡균 발생율이 높아지게 된다. 배양 중에 잡균이 발생된 것은 발견 즉시 배양실에서 꺼내어 살균 후 탈병하여야 하며 이것을 그대로 방치할 경우 병원균의 포자가 비산되어 배양실 전체가 오염되고 재배회수가 거듭됨에 따라 더욱 심하게 되어 재배를 할수 없게 된다. 균사배양 시에는 다음 사항에 유의하여 관리하여야 한다.

(1) 만가닥버섯의 균사는 활력이 약하고 배양소요기간이 35～40일로 길게 소모되므로 이점에 주의하야야 한다.

(2) 배양실은 항상 청결을 유지하여야 하고 매주 1회씩 실내에 저독성 살균제로서 버섯에 사용할 수 있는 베노밀 수화제 등 적용약제를 통로 및 바닥에 살포하여야 한다.

(3) 배양실은 환기를 자주 시킬 필요는 없으나 온도가 23℃이상 되면 많은 량의 환기를 실시하여 온도상승을 방지하여야 한다.

(4) 배양초기에는 20～22℃로 유지하고 균이 약 3cm 정도 뻗었을 때 18～20℃로

낮추어 유지한다.

(5) 배양실의 공중습도는 65～75%정도가 적당하나 배지 표면이 너무 건조하게 되면 약간 높여서 유지되도록 조정하여야 한다.

(6) 배지수용 병수, 외기온, 습도, 건물구조, 환기방법에 따라 환기 횟수 및 시간을 정해야 하며 배양실에 적재 시에는 병이나 바구니가 밀집되지 않도록 쌓아야 한다.

(7) 배양실에서의 1평당 수용 가능한 배지병의 량은 평당 1,200～1,400병(천정 높이 3m)이 적당하지만 작업기계의 작동과 병 안의 호흡열 축적에 유의하여야 한다.

(8) 배양실에 버섯파리 성충이 침입하게 되면 입구에 산란하는 경우가 있다. 이 때에는 산란된 알이 부화되어 유충으로 변하여 균사를 섭식하여 큰 피해를 주게 된다. 버섯파리 유충이 병 속으로 유입되면 방제하기가 극히 곤란하므로 주위환경을 청결하게 유지해야 한다. 또한 한번 재배한 후에 탈병된 톱밥은 즉시 원거리로 제거시켜 주어야 한다. 살충제로서 DDVP유제를 1,000배로 희석하여 배양실 주위를 항상 소독하여야 한다.

3. 최근에 육성한 신품종 만가닥버섯 2호

만가닥버섯의 품종은 1987년(농업기술연구소)에 육성 보급된 만가닥 1호가 있고 1994년에 품목고시된 만가닥 2호가 있다. 새로 육성된 만가닥 2호는 수량이 8.7% 증수되고 초발이 소요일수가 12일정도이며 유효경수가 34개/병으로서 다수성이며 빛깔은 연회색이지만 대의 빛깔은 흰색으로서 깨끗한 감을 주고 있다. 특히 기존 품종은 재배조건에 따라서 기형이 심하지만 신품종은 정상적인 자실체가 형성되는 장점이 있다. 신품종은 버섯 발생온도가 13～17℃로서 적응 온도범위가 넓은 장점이 있기 때문에 연중재배가 가능하고 온습도를 관리하기가 편리한 장점이 있다.

표 6. 만가닥버섯 2호의 특성
품 종	초발이일수(일)	유효경수(개/병)	수량(g/병)	갓직경(mm)	대길이(mm)	갓색택	대색택
만가닥 1호만가닥 2호	1012	3234	103112	20~3520~25	50~8560~80	연회색연회색	연회색흰색

 

신품종은 시험관의 배지(감자추출배지)에서 2～

표 7. 배양온도에 따른 만가닥버섯 균사생장
산도(pH)	10	15	20	25	30	35
균사생장(mg/15일)	66	126	126	186	198	12

 

3개월에 1회씩 이식하면서 증식시켜서 사용하여야 한다.

출처 : 농촌 진흥청