[스크랩] 김치 맛이 일품인 우리 토종 갓맛배추

김치 맛이 일품인 우리 토종 갓맛배추

 

 

  씨드림 대표   안   완 식

유난히도 길었던 장마에 아직도 더위가 열기를 뿜고 있는 8월 초순은 월동을 위한 늦가을 김장용 배추와 무씨를 파종하는 계절이다. 식량이 부족했던 몇 십 년 전만 해도 김장은 겨울의 식량을 보탬하기 위한 가장 중요하고 큰 행사 중의 하나였다. 경제가 발전함에 따라 식량걱정이 살아진 지금은 집에서 김장을 몇 백 포기씩 담가서 큰 김치독에 넣어 김치 광에 저장하여 두고 겨우내 꺼내먹는 집을 거의 볼 수 없다. 늦 가을이 되면 그저 예로부터 하여오던 습관성이나 향수로 2-3십포기의 배추김치를 담가서 김치냉장고에 넣어두고 겨우내 먹거나 김치 전문기업에서 기계적으로 담그는 김치를 며칠에 한 번씩 사다가 냉장고에 넣고 먹는 것이 보통가정의 생활방식이 된 지금 지난 날 김장때면 먹을 수 있던 배추꼬리 된장국의 그 구수한 맛을 잊은 지 오래다.

배추의 원산지는 중국북부지방이지만 그 기원은 지중해연안이다. 북동부 터키의 고원이나 유럽의 보리밭등지에서는 잡초성의 유채류(B.campestris)로 자란다. 지중해, 중앙아시아 지역을 거쳐서 2,000년 이전에 중국에 전파되었다. 그후 7세기경 중국북부지방에서 재배되고 있던 순무와 중국남부지방에서 재배되고 있던 숭(崧,청경채 또는 소백채-B.rapa ssp.chinensis)이 자연 교잡되어 배추의 원시형이 나타났고 그 후 이 원시 형으로부터 재배와 선발육성에 의해 16세기에 반결구배추, 18세기에 결구배추가 탄생되었다.

우리나라에서는 13세기중반에 처음 중국으로부터 들어와서 배추와 관련된 문자인 숭이 처음으로 등장하였다. 조선조의 중종때(1533)와 선조 때에도 숭채 종자가 중국으로부터 수입되었다.

우리나라의 토종배추에는 개성배추와 서울배추가 대표적이다. 서울배추는 조선왕실의 어채로 재배되어왔으며 결구하지 않고 통이 길다. 초세가 강하고 어느때나 파종이 가능하여 서울 근교의 얼갈이배추로 명성이 있었다. 그외에 의성배추등 불결구배추와 반결구배추로 지방에서 재배하여오던 월동초, 하루나. 얼갈이배추, 좀배추, 뿌리배추, 삼동추, 봄배추, 겨울초와 결구배추인 구억배추 등의 지방 재래종들이 있다. 1900년 초부터 일본과 중국으로부터 반결구 및 결구성 고정품종인 청방, 경도3호, 지부, 포두련과 반결구인 직예, 화심, 소동 등이 도입되었다. 1950년대 초에는 우장춘 박사를 중심으로 무ㆍ배추종자의 육종이 시작되었다. 현재는 세계에서 배추 신품종 육종 수출의 선봉적인 역할을 하고 있다.

 

 

〈갓맛배추〉

갓맛배추는 2008년 씨드림 토종수집단이 제주도에서 당시 84세의 할머니가 그 맛에 반하여 평생 재배하여왔다는 토종배추를 수집하여 그 중에서 좋은 특성을 갖는 개체를 선발중인 품종이다. 화성의 한 토종농가에서는 올해도 50.000포기나 심으려고 모종을 준비했단다.

① 토종배추로는 드문 결구배추로 내엽색이 연한 황백색이며 은은한 갓 맛이 들어있어서 김치 맛이 매우 좋다.
② 잎은 녹색으로 중륵(잎의 흰줄기)이 넓고 얇지 않으며 다소 오목하다. 엽수는 많지 않고, 육질이 김치를 담으면 오래 두어도 씹히는 느낌이 시중의 품종들보다 아삭하며, 잘 변하지 않는 맛이 일품이다.
③ 긴 타원모양의 원통형 배추로서 중간정도의 크기이며 각종 병에 비교적 강하다.

 

 

〈배추의 효능〉

변비예방 및 항암효과: 배추는 음식의 소화를 돕고, 위나 소장, 대장을 잘 통하게 하며 배추에는 부드러운 섬유질이 들어 있어 배추를 많이 먹으면 배변을 용이하게 하여 변비 치료에 효과적이고, 결장암에 대한 항암작용을 나타내는 것으로 알려져 있다. 또 배추는 베타카로틴 성분이 있어서 암세포증식을 억제한다. 또 배추생즙은 정신을 맑게 하고, 술을 마시고난 후의 갈증을 푸는 데도 좋다.

 

빈혈예방 및 골다공증 예방: 배추에 들어있는 철분은 빈혈을 예방하는 효과가 있으며, 엽산은 산모의 양수막을 튼튼히하고 태아를 보호하는 등 산모의 건강을 돕는다. 풍부한 칼슘성분은 골다공증을 에방하는 효과가 있으며 산성을 중화시키는 능력을 가지고 있기 때문에 건강 장수를 돕는 성분으로 알려져 있다.

 

시력증진 및 면역력 증진효과: 배추 속에 들어있는 비타민 A는 시력 등 눈의 기는을 증진하고 비타민C는 항산화작용 및 면역력을 증진시켜 감기의 예방에도 효과적이다. 비타민은 특히 녹엽부에 많으므로 푸른 잎을 가능한 한 제거하지 말아야 한다. 몸이차고 소화기관이 약한 사람이 많이 먹으면 배가 차가워질 수도 있는데 이런 때에는 생강으로 치료해야 한다. 김치를 만들 때 생강, 마늘, 고추, 파 등 매운 맛이 나는 양념을 첨가하는 것이 배추의 이 같은 차가운 성질을 없애고 부작용을 줄이는 적절한 방법 이었으며 김치의 맜을 내는 좋은 방법 이었다. 2003년에 동남아, 중국을 중심으로 크게 발생했던 중증급성호흡기증후군(SARS)이 한국에서 만은 확산되지 않았던 원인이 한국인들이 마늘이 들어간 김치를 많이 먹고 있기때문 이라는 소문 때문에 중국에서는 김치를 만들지 못해서 못 판다고 하며 많은 학자들 도 김치에 대한연구를 하고 있다한다.

 

 

 

〈김치의 역사〉

배추로 담그는 김치는 젓갈, 고추·마늘·생강과 같은 양념이 혼합·숙성되어 만들어지기 때문에, 들어가는 재료, 숙성되는 정도에 따라 영양 면에서 우수하고 겨울철 비타민 공급원이 된다. 특히 김치에 넣는 젓갈류는 맛을 더욱 좋게 하고 단백질의 좋은 공급원이다. 또 채소류에 들어 있는 식이성 섬유로 장의 운동이 좋아져 강장 효과를 가져온다. 김치는 어떤 체질에나 다 좋다. 발효되면서 유기산, 젖산 등이 풍부해진다. 고추의 매운맛인 캅사이신은 신진대사를 활발히 함으로써 지방을 연소시켜 체중 조절에 도움을 준다.

최초의 김치는 고문헌인 「詩經시경」에 '저(菹)'라고 소개되었다. 「시경」을 비롯하여 이후 「呂氏春秋여씨춘추」「設文解字설문해자」 등 문헌에도 나타난다. 고려시대 에도 김치에 관한 확실한 기록은 없으나, 역시 고려사高麗史에 '저(菹)'라는 기록이 있다. 그 후 김치에 관한 언급으로 추정되는 가장 앞선 문헌은 이규보가 지은 '동국이상국집'인데, 계절별로 구분한 '순무장아찌'와 '순무소금절이'가 등장한다. 그후 조선의 중종 22년 훈몽자회訓蒙字會에서 '저(菹)'를 '딤채 조'라고 하였다는 내용과 채소를 소금에 절여 두면 채소 속의 수분이 빠져 나와서 소금물이 되고 채소는 소금물 속에 침지 되므로 여기서 "침채沈菜"라는 말이 나온 것이 아닐까 한다.

"침채沈菜"가 "팀채" 로 변화하고 다시"딤채"로 변화되어 구개음화 하여 "짐채"가 되었다가 다시 구개음화의 역현상이 일어나서 "김채"로 변하여 오늘날의 "김치"가 된 것이라고 풀이하고 있으며, 이 이론에 근거하여 "침장沈藏"이 김장으로 되었다한다.

고추가 본격적인 김치 양념으로 쓰인 것은 18세기 후반 이후부터인데 17세기 초의 고추가 도입된(지봉유설,1614년) 이후로 김치 발달에 있어 획기적인 계기가 되었다고 본다. 젓갈은 생선 등 해산물을 소금에 절여 장기 보존처리한 식품인데 처음엔 귀한 소금을 대체하는 것에 불과했지만, 젓갈의 등장은 김치맛이 다양해지는 결정적인 계기가 되었다. 그러나 김치발달사의 가장 획기적인 계기는 결구배추의 유입이다.

오늘날 가장 흔하게 볼 수 있는 속이 알찬 결구배추가 김치재료의 가장 중요한 자리매김을 한지는 채 일백년이 지나지 않았다. 그 짧은 동안에 많은 종류의 김치로 발전한 것은 아마도 김치가 밥의 반찬으로 최적이었기 때문 일 것이다.

 

〈배추를 오랫동안 저장하려면?〉

배추의 저장조건은 0～3℃의 저온과 상대습도 95%가 좋다. 비용이 적게드는 김장용 배추의 간이저장 저장방법은:

○ 노지에서 월동: 남부 해안도서 지방에서는 배추를 신문지로 덮어 씌운 상태로 월동 시켜서 2월 10일경 추대가 형성되기 전에 수확하여 저온저장한다.

○ 노지이랑식: 80% 정도 결구된 배추를 좀 일찍이 수확하여 노지에 두고서 비닐이나 짚으로 가려서 얼지 않게 하는 방법

○ 움저장: 넓비 1m, 깊이 30～40cm로 길게 구덩이를 파고 겉잎을 제거한 배추를 뿌리째 캐서 심고 그 위에 간단한 지붕을 만들어서 보온과 방수를 해 주는데 남부지방에서는 2～3월까지 저장이 가능하다.

○ 밀봉저장: 배추를 0.05mmPE 필름으로밀봉 저장 하면 저장성이 가장 좋아 3월까지 안전저장이 가능하다.

○ 가정에서 소량 저장: 겉잎을 제거하고서 2～3일 풍건시킨 배추를 신문지에 싸서 지하실이나 베란다 등 얼지 않을 정도의 저온암소에 세워두면 상당한 기간저장되며, PE필름으로 포장하여 0～10℃ 정도의 냉장고에 두면 오랫동안 저장이 된다.

○ 소금절임: 김치용으로 많은양을 오래 저장하려면 소금에 절여서 폴리에틸렌 필름으로 포장하여 저온저장한다.(Garden in 2013.9)

 

 

 

갓맛배추(구억배추)

개성배추

 

서울배추

 

 

의성배추

 

 

 

갓맛배추 분류선발

 

개성배추의 뿌리

 

 

출처 : 토종종자모임 씨드림

글쓴이 : wansik 원글보기

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