서두에서..
흔히 100가지 이상(50가지 이상) 산야초로 효소를 만든 것을 백초효소라 한다.
채취하기 전에 산야초의 효능과 유독성 여부를 알아보고 깨끗한 곳에서 채취하여, 항아리나 유리병에 수분이 많은 열매와 산야초를 따로 담아서 맛과 바닥에 설탕이 녹지 않고 가라앉거나 거품이 발생하는것, 효소액의 색깔, 효소액이 많이 생기면 재료가 위로 뜨는 현상 등을 비교, 관찰해 보시면 효소 담는데 많은 도움이 된다.
효소담을 용기가 부족하거나 보관할 장소가 마땅하지 않아서 백초효소에 도전하기 힘들다고 생각하시는 분들께 권해본다.
계절별로 나는 효소재료를 각각 500g~1kg으로 담아 100일 후에 거른 효소액을 항아리에 혼합하여 숙성 시키는 방식으로 하면 아파트에서도 가능할것으로 생각한다.
산야초와 설탕의 비율을 1:1이라 함은 무게를 말하며, 백초효소 담을 때는 평균 1:1로 담아도 되나 돌배와 같이 수분이 많은 열매를 별도로 담을 때는 설탕을 더 넣어 주어야 된다.
1. 채취한 산야초를 깨끗이 다듬어 무게를 알아둔다.
(깨끗한 곳에서 채취하고 가능한 씻지 않는다)
2. 약작두나 칼로 약 3~4cm정도로 짧게 자른다
(짧게 자르면 수분이 있는 면이 많아 설탕이 빨리 녹으며 효소액이 빨리 추출된다)
3. 넓은 그릇에 재료와 설탕을 1:1로 하여 잘 버무린 다음 저녁때 설탕이 잘 녹을수 있도록 한번더 뒤집어 주고 하루밤을 재운다.
(재료의 무게와 같은 양의 설탕을 넣어 버무린다.)
4. 다음날 용기에 넣는다.
효소액이 생기면 재료가 위로 뜨기 때문에 용기에 넣을 때는 어느정도 여유공간을 두어야 한다,
5.천이나 한지로 씌운 다음 고무줄로 묶고 뚜껑을 덮어 그늘에 보관한다.
(뚜껑이 있는 용기면 가스가 빠져 나갈수 있게 뚜껑을 꼭 닫지 않고 보관한다.)
6. 어느정도 발효될때 까지는 2~3일에 한번씩 뒤집어 주어 골고루 발효되게 하고 바닥에 설탕이 가라앉지 않도록 잘 저어둔다.
(발효가 되면 곰팡이가 생기지 않으며 설탕이 바닥에 녹지 않고 있으면 식초가 될수도 있다)
7. 항아리마다 재료명과 날짜를 표시해 두고, 100일 이상 지난후 걸러서 다시 항아리에 담아 최소 1년이상 숙성시킨다.
(발효된 효소는 겨울에 얼지 않고 여름에도 변질이 되지 않는다.)
- 항아리가 커서 여유 공간이 많으면 위와 같은 방법으로 담아 설탕이 완전히 녹으면 10일 이내 담은 효소는 같은 항아리에 넣어 발효시키고 거를 때는 나중에 재료 넣은 날을 기준으로 100후에 거르면 된다.
어떤 준비물이 필요한가?
효소를 담으려면 몇 가지 준비를 하여야 한다.
1, 산야초와 효소담는 방법 알아보기
산야초 이름과 효소담는 방법 알아야 한다.
책을 구입하여 공부하는 방법과 인터넷 산야초에 관련한 카페에 가입하여 공부하는 방법이 있다.
산야초 관련 카페 몇 군데 가입하여 효소 담는 방법을 배우고, 질문방을 자주 이용하여 다른 분들이 올려 놓은 산야초 사진을 보고 이름과 특징을 배우려고 노력해야 한다.
효소 담을때 확실한 이름을 모르면 디카로 담아와 카페에 올리면 고수님들이 많아 확실한 이름을 가르쳐 준다.
이름을 알았으면 약효와 유독성 여부를 확인하고 채취한다.
2. 효소 담을 용기
* 효소를 담아둘 용기로는 항아리와 유리병, PET병 등을 주로 사용하는데 항아리가 많으면 좋지만 용기가 크고, 값도 비싸서 PET병을 주로 사용한다.
* 저의 경우는 항아리, 유리병과 PET병 세가지 모두를 사용하고 있다.
효소재료가 적을 경우에는 PET병이나 유리병에 담고, 하루에 담는 효소재료의 양이 많을 경우와, PET병이나 유리병에 넣어 발효중 설탕이 완전히 녹은 뒤 약 1주일 이내에 담은 효소는 항아리에 함께 넣어 발효시키는 방법을 사용한다.
백초효소 발효 후 숙성시킬 때는 꼭 항아리에 넣어서 숙성시키고 있다.
백초효소를 담으려면 큰 항아리도 많아야 되지만 조그만 PET병이 많으면 큰 도움이 된다.다.
3. 저울
* 매달림 지시저울
효소재료를 채취하러 가면 무게를 짐작할 수 없어서 어떤 때는 많이 해오고 어떤 때는 모자라서 매달림 지시저울을 8000원 주고 구입하였는데 취미로 효소를 담을 때는 매달림 지시저울 하나만 있으면 충분하다.
10kg 까지 달수 있으며 효소재료 채취 시에는 항상 배낭에 넣어 가지고 다닌다.
* 앉은뱅이저울
많은 양의 무게를 달수 있어 주로 사용한다
4, 약작두
* 약작두가 있으면 아주 편리하다,
오래전에 만원을 주고 구입했는데 요즘 철물점에 가보니 8천원에서 1만2천 원 정도 주면 좋은 것을 구입할 수 있다
많은 양을 자를 때와 모과와 같이 단단한 것도 쉽게 자를 수 있어 아주 편리하게 이용하고 있다.
(3) 효소 담을 때 사용하는 설탕
산야초 발효효소를 만들 때 흑설탕이나 황설탕을 사용하는데, 이러한 당분은 삼투압작용에 의해 식물의 성분을 추출할 수 있으며 동시에 산야초 속에 들어있는 미생물들의 먹이가 되어 미생물이 증식하도록 하고 부패를 막을 뿐만 아니라, 자당(蔗糖)으로서의 설탕 성분은 발효과정에서 몸에 좋은 천연당인 과당(果糖)으로 바뀐다.
설탕은 사탕수수나 사탕무에서 열을 가하여 추출한 즙액을 여과하고 정제하여 무기물질을 제거하고 만든 당의 순도가 가장 높은 것을 백설탕이라고 하고 그 다음 순도가 좋은 것을 황설탕, 여기에 캬라멜 색소, 기타 물질을 첨가해 만든 것이 흑설탕이다.
그래서 저도 처음에는 흑설탕을 사용하였으나 캬라멜 색소를 첨가 시킨다고 하여 지금은 황설탕을 사용하고 있다.
* 설탕으로 담는 법
재료와 설탕의 비율은 보통 1:1로 하나 설탕의 양이 많으면 안정적인 발효를 할 수 있고. 발효되는 시간은 길어지나 재료의 유효 성분을 많이 추출할수 있고 곰팡이가 핀다거나 식초로 변한다거나 하는 경우는 많이 줄어드는 것을 경험할수 있다.
설탕이 적거나 가라앉은 설탕을 녹여 주지 않으면 식초로 변할 수가 있다.
저의 경우에는 건 재료로 담은 것이 없기에 모두 재료와 설탕의 비율을 1:1로 하여 담았다.
* 시럽으로 만들어 담는 법
대한약전에 시럽 이라함은 물 1CC에 설탕 1g을 녹인 액을 시럽이라고 한다.
1. 설탕시럽 만드는 방법
가, 주전자 등에 물을 넣어 끓인 후
나, 끓인 물에 설탕을 넣어 저어주면서 녹인다.
다, 완전히 식은 후 사용
2. 설탕과 물의 비율
가. 즙액이 많은 재료 (이른 봄의 어린 새순이나 열매)= 물3 :설탕7
나, 즙액이 별로 없는 재료 (수목의 수피, 뿌리 나물이나 잎)=물4 :설탕6
다, 즙액이 전혀 없는 재료 ( 나무나. 건재료)=물5 :설탕5
3, 설탕시럽 만들기에 주의할 점
물에 설탕을 첨가한 다음에는 절대로 끓이면 안 된다.
설탕의 주성분은 자당이지만 여기에 고열을 가하게 되면 호정으로 변하게 되어 미생물의 활동을 저해 하게 되고 때로는 다른 미생이 자라게 되어 실패의 주요인이 되기도 한다.
(4) 채취시기, 추천재료
* 채취시기
계절별로 그 시기에 나는 산야초를 이용하고 되도록 이슬이 마르기 전인 이른 아침에 채취한다,
이 시간은 약초가 영양분을 가장 많이 축척하고 정력이 넘쳐있는 시간이라 좋다고 하며, 비가 온 뒤에는 2~3일 정도 지나서 깨끗한 산야초를 채취하여 씻지 않는 것이 바람직하다.
* 추천재료
산야초 발효액을 만들기 위해 사용할 수 있는 약초는 산과 들에 무수히 많습니다.
봄과 여름에 담아 걸러 놓은 효소의 맛을 보면 풀이라서 쓴맛이 강하기에 약성도 좋아야겠지만 맛과 향을 좋게 하기 위하여 뿌리, 꽃 그리고 가을에 열매를 여러 가지 채취하여 맛도 좋게 만들어야 합니다.
1, 잎, 전초
성장이 가장 왕성한 때 채취해야 하며 어린잎을 이용하는 쑥과 같은 종류는 한참 자라날 때 생장점을 채취하면 좋다.
쑥, 냉이, 민들레, 진달래꽃, 엄나무순, 등나무순, 취나물(곰취, 참취, 개미취,미역취), 곰보배추, 찔레순, 돌미나리, 머위, 씀바귀, 느릅나무순, 당귀순, 둥글래순, 땅두릅. 다래순, 솔순, 솔잎, 솔방울, 달맞이순, 쇠뜨기, 돌나물, 달래, 산뽕순, 싸리순, 아카시아잎, 두충잎, 엉겅퀴, 참나물, 원추리, 질경이, 칡순, 삽주싹, 청미래덩굴순, 오가피순, 익모초, 달개비, 명아주, 은행잎, 생강나무잎, 당귀잎, 망초순, 도꼬마리순, 부추, 감잎순, 소루쟁이, 구기자순, 노박덩굴순, 질경이, 인동덩굴, 삼지구엽초, 보리수잎, 산딸기순, 벌나무, 쇠비름, 두릅잎, 인동초, 헛개나무순, 화살나무, 환삼덩쿨, 컴프리, 박주가리순, 고욤나무순, 인진쑥, 박하, 고들빼기, 개머루덩굴, 꾸찌뽕잎, 산초잎, 초피나무잎, 차조기, 비수리, 새삼, 비단풀, 노루발풀 등
2, 꽃
보통 개화 초기에 채취하여야 하며. 꽃잎이 시들기 시작하는 것은 채취하지 말고 꽃망울이 피기 직전이 가장 효과가 크다.
달맞이꽃, 칡꽃, 아카시아꽃, 밤나무꽃, 인동꽃, 감꽃, 등나무꽃, 찔레꽃 등
3, 뿌리
초봄이나 늦은 가을에 채취하여야 하는데 그것은 움이 트기 전이나 이미 마른 것은 정기가 뿌리에 축적되어 약 효력이 더 많기 때문이다.
삽주, 잔대, 천마, 더덕, 둘굴레, 도라지, 생강, 잔대, 칡뿌리, 생강, 돼지감자, 야콘, 지치, 고삼, 하수오, 산약 등
4, 열매
산초열매, 초피열매, 으름 등은 익기 직전에 채취하면 효소액이 많이 나오고, 다래, 돌배, 모과 등은 어느 정도 익은 후에 채취하면 맛과 향이 좋다.
돌복숭아는 6월 달과 8월초에 각각 담아 보았는데 약성은 모르겠으나 8월에 익은 열매를 담아보니 돌복숭아 진이 많이 나와 아주 진하며 맛과 향이 아주 좋다.
돌복숭아, 머루, 개머루, 벚찌, 오디, 매실, 보리수열매, 산추, 초피, 땡감, 고욤, 수세미, 탱자, 오배자, 개다래, 석류, 산수유, 돌배, 탱자, 모과, 오가피열매, 마가목열매, 측백나무씨, 으름, 산딸기, 작두콩 등
비단풀, 은행잎, 마가목열매 등 효소액이 많이 나오지 않는 재료는 효소액이 많이 나오는 재료와 같이 담으면 좋다.
작년에 옻나무순 효소를 별도로 담았습니다, 채취하여 담을 때는 고무장갑을 끼어서 옻이 오르지 않았는데 뒤집어 주는 과정에서 손에 옻이 올랐으나 발효되어 거를 때는 맨손으로 걸렀으나 옻이 오르지 않았다.
1년 정도 숙성시킨 후에 맛을 보려한다
발효과정에서 독성이 없어졌는지 내가 옻에 대한 면역성이 생겼는지 궁금하다.
발효를 위해 채취할 때에는 어느 정도 유독성이 있어도 괜찮다고 생각하나 돌복숭아, 수세미, 오디 등 특정 병증에 효과가 있다고 하는 것을 제외하고 가급적 한가지 재료만 사용하지 않는 것이 좋을 것 같다
어떤 분들은 소루쟁이, 쇠뜨기, 담쟁이덜굴 등은 독이 있어 효소에 넣으면 안 된다고 하는 분들이 있는데 저의 생각으로는 어린 새싹은 독성이 약하고 , 한방이나 민간요법에 약재로 쓰이고 있으며, 한약이나 달임 약으로 사용할 때와 약성분을 추출하는 방법이 틀리기에 독성이 약한 산야초가 조금 섞여도, 약초이기에 백초효소의 재료로 사용해도 상관없을 것으로 생각한다.
모든 식물은 독초가 아니더라도 특유의 성분이 약간의 독성을 가지고 있다고 생각하기에 특별한 목적이 있는 경우 외에는 한 종류로만 많은 양을 담지 말고, 섭취할 때도 반드시 여러 가지를 섞어서 섭취하는 것이 좋을 것으로 생각한다.
(5) 효소 담는 방법
일반적으로 효소 담는 방법은 재료를 채취하여 그날로 깨끗한 물로 씻어서 물기를 완전히 제거한 후 2-3cm정도로 짧게 잘라 설탕과 1:1의 비율로 혼합하여 용기(항아리, 유리병)에 넣고 그 위를 돌멩이로 눌러 뜨지 않도록 한후 무명천이나 한지를 씌워 고무줄로 묶은 다음 뚜껑을 덮고 그늘에 보관하고 1주일에 한번 정도 뒤집어 주는 방법이다.
* 효소재료와 설탕을 혼합하는 방법을 알아보겠다.
설탕이 바닥에 가라앉으면 녹이는데 힘이 많이 들고 녹이지 않으면 식초로 변할 수가 있어 실패할수 있다.
효소액이 많이 나오지 않으면 발효될 때 까지 자주 뒤집어 주어 곰팡이가 생기는 것을 방지해야한다.
과일과 뿌리도 썰지 않은 것은 설탕이 녹는데 시간이 많이 걸립니다. 썰어서 넣으면 설탕이 빨리 녹아 효소액이 많아져 실패할 확률이 적어진다.
* 샌드위치 방식으로 효소재료와 설탕을 켜켜이 놓는 방식
일반적으로 많이 사용하는 방법이다.
처음 효소를 담을 때는 샌드위치 방식으로 담았는데 효소재료와 설탕을 켜켜이 놓고 설탕의 1/3 정도는 남겨서 제일 위에 두껍게 덮는 방식인데 설탕이 녹는데 시간이 많이 걸리며 항아리 바닥에 가라앉은 설탕을 녹이는데 힘이 많이 들었다,
이 경우 재료에 따라서 다르나 용기의 입구까지 가득 넣어도 다음 날이면 재료가 설탕에 절여져서 부피가 많이 줄어든다.
* 설탕으로 효소재료를 버무린 후 샌드위치 방식
큰 그릇에 효소재료를 넣고 설탕은 반 정도로 김치 버무리듯 버무려 용기에 넣으면서 남은 설탕은 층층이 조금씩 뿌려주고 위에 덮어 주는 방법이다.
샌드위치 방식 보다는 설탕이 빨리 녹으나 이 방법도 설탕이 완전히 녹지 않아 바닥에 가라앉아 있는 설탕을 녹여 주어야 한다.
* 큰 그릇에 효소재료와 설탕을 넣어 설탕을 어느 정도 녹여서 담는 방식
큰 그릇에 효소재료와 설탕을 모두 넣고 김치 버무리듯이 하여 몇 시간 두면 효소액이 나오면서 설탕이 많이 녹는다,
저녁때 한번 더 뒤집어 주고 하룻밤 자고 나면 설탕이 거의 녹는다,
그러면 용기에 담아 두고 고른 발효를 위해 1주일에 한번 정도 뒤집어 주면 된다.
설탕이 녹은 뒤에 용기에 넣으면 가라앉은 설탕을 녹이려 몇 번을 뒤집어 주는 수고를 덜 수 있고 실패할 확률이 적다.
* 설탕을 물에 녹여 시럽을 만들어 담는 방식
저는 해보지 않았습니다만 방법은 물을 끓여 효소재료의 수분함량에 따라 설탕 시럽을 만들어 부어 주는 방법이다
산야초는 설탕시럽(물30% : 설탕70%)을 항아리를 기울여 봐서 효소재료를 넣은 부분의 약 70%가 될 때까지 부어준다고 한다.
시럽을 부어준 다음날 재료를 뒤집어 주고. 뒤집기 다음날 (채취한 다다다음날) 윗부분을 눌러준 돌의 상층부까지 물이 윗부분까지 올라왔는지 확인하여 물이 부족하면 설탕시럽을 조금 더 부어 주는 방법이다.
* 건제로 산야초 효소 담그는 방법
1, 건제의 먼지들을 물로 씻은 후 물기를 뺀다.
2. 항아리 등에 차곡차곡 넣은 후 나뭇가지 등으로 위를 얼기설기 넣은 후 돌로 눌러준다.
3. 설탕 5 : 5 물의 비율로 설탕시럽을 만들어 식힌 후 재료위에까지 100%잠길 때까지 부어준다.
이 방법은 6개월 이상 발효시키고 3개월 이상 숙성시켜야 좋다고 한다.
위 방법들은 장단점이 있겠으나 처음 효소를 담으시는 분들에게 다소 번거롭지만 효소재료와 설탕을 넣고 김치 버무리듯 하여 다음날 용기에 담는 방식을 추천해본다
효소 재료와 설탕을 1:1로 담았더라도 설탕이 바닥에 가라앉아 있으면 효소가 되지 않고 식초로 변할수 있다. (펌글)