꽃게와는 달리 참게는 참게 특유의 깊은 향이 있으므로 꽃게 등의 간장 게장 담글 때처럼 여러 양념과 술 등을 넣으면
참게 고유의 맛이 다 사라져버린답니다.
간단하면서도 참게의 깊은 향을 느낄 수 있는 담금방법인데 참고 하시기 바랍니다.
1) 참게를 씻습니다. 배딱지 부분은 칼로 살짝 벌려서 흐르는 물에 살짝 씻어주면 되겠습니다.
너무 과하게 세척하면 참게향이 날라가버리기 때문입니다.
담금 중간에 간장국물 끓이면서, 또 가라앉은 것 따라낼 때 다 씻어지고 또 소독되므로
적당히 씻어서 물기 탁탁 털어 게장 담글 유리병이나 락엔락 통에 넣고 뚜껑 얼른 닫습니다.
이때 게를 뒤집고 똑바로 서고 할 겨를도 없습니다. 살아서 튀어나오니까요. 간장물 뒤집어 쓴채로요~~~
2) 생게에 그냥 간장을 부어줍니다. 게가 잠길 정도로. 이때는 사실 야채등 넣지 않는 것이 훨씬 깔끔합니다.
첫 간장 붓기는 게들을 싱싱할 때 간장에 익사(?)시키는 목적입니다.
아무것도 넣지 않은 간장 자체에서 바로 참게의 향이 우러나기 때문입니다.
3) 약 5일 후 간장 국물을 얌전히 따라내고~ 게들은 한쪽에 차곡차곡 쌓아둔 뒤 위에 있던 게들이 이번에는 먼저 들어가도록 기억해둡니다. 다시 간장국물을 끓입니다. 이때에 통마늘, 생강, 대파, 고추, 양파, 통후추 등을 넣고 끓이며 거품 등은
이물질이므로 깔끔하게 걷어냅니다.
이 때 간장이 줄어드므로 간장을 추가하기도 하지만 너무 짠 것 이 싫으시면 생수 등을 넣어도 무방합니다.
이것은 각자의 입맛에 맞게 하시면 되겠습니다.
4)다시 게들을 담습니다. 이 때가 가장 중요합니다. 여기서 게장의 맛이 살아납니다. 이것이 비법이라면 비법인데요
잘 말린 태양초 통고추와 생강등을 준비하여.... 고추는 마른 행주로 닦아서 약 1cm 간격으로 썰고, 생강은 껍질 벗기고 씻어서 얇게 져며놓습니다.
이제 통에 담습니다. 간장에 절어진 게를 (처음에 위에 있던 것들 먼저) 바닥에 눕히고 배 뚜껑을 열고 그 사이에 고추와 생각편을 켜켜로 두, 세개씩 끼어 넣습니다. 그렇게 차곡 차곡 올려 놓으면 게내장과 알등이 빠지지도 않고 좋은 향이 배어 간장도 맛있고 게도 맛있게 됩니다. 이쁘게 고추와 생강등을 담은 게들이 다 눕혀지면, 끓인 간장의 야채 등을 다 건져내고 완전히 식은 후에 깔끔한 간장을 살며시 부어줍니다.
뚜껑 덮고 일주일....지나면 일주일 간격으로 약 세번 정도 끓여서 다시 넣고를 반복하시면.....
세 번째 끓이신 다음 일주일이 지나고 약 한 달 일주일이 지나게 되고 그 때부터 먹으면 됩니다.
잘 숙성되었을 것입니다. (좀 번거롭긴 합니다~)
냉장고에 넣어서 드시고, 장기간 드시려면 2개월에 한 번씩 간장을 다시 한 번 다려서 식혀서 부어도 좋습니다.
단 이렇게 오래두고 드시면 참게의 속살은 거의 간장에 녹아버립니다.
사실 그간장을 뜨거운 밥에 생계란 한알 넣고 같이 비벼버리면 궁극(?)의 참게장 계란비빔밥이 되지요.
먹어 본 사람만이 알 수 있는.....
맛이란 이런 것이라는 표현을 감히 쓸 수 있는~~~(좀 거창했나요~)
보통의 간장게장 전문점은 냉동실에 게따로 간장국물 따로 보관을 하지요.
참게장을 담그면서 가장 중요한 것은 역시 원재료인 참게의 신선도와 속살과 장(게닦지에 있는 내장)의 풍부함,
그리고 간장입니다.
첫 번 째는 참게는 믿을 만한 곳에서 눈으로 직접보고 구입하면 되겠지만 간장이 문제입니다.
전국의 유명 간장게장집에서는 대부분이 몽고간장을 사용합니다.
한 업소의 주방장에게 그 이유를 물어보니 배울 때 그리 배웠다는 우문에 현답이 돌아오더군요~
해서 간장에 대해 알아보았습니다.
어떤 간장을 사용해야 최선의 참게장 맛을 끌어 낼 수 있는지에 대하여....
<간장의 종류와 용도>
먼저 간장의 종류를 잘못 구분한 사례부터 언급해 보도록 합니다.
첫째, 진간장은 산분해간장과 양조간장을 섞은 것이다?
양조간장이 전통 방법에 가깝게 콩을 발효시켜 유용한 아미노산을 얻는 것이라면
진간장은 색과 맛이 진한 간장이어서
둘째, 간장의 종류는 크게 진간장과 양조간장, 국간장의 세 가지로 구분된다?
자, 간장의 종류와 쓰임새! 정리 들어갑니다.
참 쉽죠?
물론 양조간장이라고 해서 다 같은 품질은 아닙니다.
저렴한 횟집 가면 간장맛이 좀 거시기 하신 경우 있으셨나요?
와사비를 간장에 풀지 않고
여기서 하나 더. 몽고간장은? 하시는 분....
간략하게나마 간장의 종류와 용도를 정리해 보았습니다.
아~ 가장 중요한 것을 빠뜨렸네요~
참게장에는 어떤 간장을 사용해야 할까요?
개개인의 식성이 틀리겠지만 저의 입맛기준에서는 양조간장 701에 9회 죽염수 와 생수를 혼합하여
사용하고 있습니다.
비율은 5:1:4 (양조간장701:9회 죽염수:생수) 입니다.
여기서 9회 죽염수는 충분한 미네랄공급과 간장의 깊은 맛속에 깔끔한 맛을 더하기 위함입니다.
지난 여름 더위에 지친 몸과 마음을 참게장과 함께 건강을 지켜보시자구요~
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